Традиционалната македонска кујна не може да се замисли без ајвар. Неговата подготовка е и еден вид настан кој ги собира членовите на семејството, пријателите и соседите да ги здружат силите, со уживање и смеа, да учествуваат во чистењето, мелењето и печењето на пиперките…

Времето за подготовка на зимница започна, а ова се советите на искусните домаќинки кои можат да ви помогнат при подготовката на ајвар, пинџур и слични деликатеси, кои со задоволство ќе ги консумираме во зимските месеци.

При правењето зимница најважно е да се избере квалитетен зеленчук, а за ајварот пресуден е квалитетот на пиперката.

Важно е да е свежа, а најдобро е да биде од органско одгледување.

Вистина е дека ајварот може да се направи од речиси секоја црвена пиперка. Меѓутоа, за ајварот со врвен квалитет е потребна и пиперка со врвен квалитет, со точно дефиниран квалитет и по можност одгледувана на природен начин, како што беше порано.

Според тоа, познато е дека најдобриот ајвар се подготвува од стари, автохтони балкански сорти на пиперки, а најдобра меѓу најдобрите е познатата Куртовска капија. 

Куртовска капија е пиперка со интензивна црвена боја, робусна и цврста структура, со само две или поретко три страни, издолжена и зашилена на врвот. Полна со вкус и арома, оваа пиперка е богата со сув месест дел, што е многу важно за квалитетен ајвар. Куртовска капија е црвена, силна и компактна. Се карактеризира со висок раст и висечки плодови. Најупотребувана пиперка за ајвар.

Должината на нејзините плодови обично се движи од 12 до 15 сантиметри, а нивната тежина е околу 70 грама. Големиот плус на оваа сорта е тенката кожа, така што плодовите од оваа сорта лесно се лупат.

Куртовска капија е доцна сорта чие месо има слаткаст вкус и посилна арома. Погодна е за различни преработки бидејќи плодовите содржат мал процент на вода. По технолошка зрелост е темно зелена, а во физиолошка зрелост е изразито црвена.

Ова се упатствата на искусните домаќинки и нашите баби за избор на вистинската пиперка за најдобар ајвар:

– Пиперката мора да биде целосно зрела и неоштетена.
– Најважно е пиперката да биде месеста и сува. Кога ќе се стави на скарата/печката за печење, оваа пиперка не „пишти“ и не испушта многу течност, туку полека се пече и ги задржува сите сокови и вкусови.
– Изберете рамни пиперки кои лесно се печат само од двете страни и со самото тоа и лесно се лупат.
– Доколку имате можност, одберете органски одгледана пиперка од стари сорти чии плодови обично се нешто помали, но поцврсти, таканаречените „ајварки“, од кои најдобра е Куртовска капија.