Како маринирањето на месото го намалува развојот на канцерогени соединенија: Водич за безбедно печење на скара
Приготвувањето месо на високи температури може да создаде канцерогени супстанции кои го зголемуваат ризикот од појава на рак. Иако жешката скара дава препознатлив вкус, директниот контакт со пламенот го менува хемискиот состав на месото и создава опасни соединенија. За среќа, едноставните трикови како што се маринадите можат да ги блокираат штетните реакции и да го направат печењето на скара побезбедно.
Препорачано
Месо со најмалку холестерол
Истражување објавено во 2008 година во списанието „Фуд саенс“ покажало дека маринирањето на месото со зачини богати со антиоксидантите, пред печење на скара може да ги намали одредени канцерогени за речиси 90 отсто.
Стратегии за побезбедно печење на скара и контрола на ризикот
Студиите за врската помеѓу печењето на скара и ризикот од рак се ограничени, но месото приготвено на високи температури може да произведе два видови канцерогени материи:
– хетероциклични амини (HCA) – настануваат со реакција помеѓу животинските протеини и топлината.
– полициклични ароматични јаглеводороди (PAH) – се развиваат кога маснотијата од месото капе, чади и се лепи за месото.
– Реакцијата што доведува до формирање на HCA се случува само на првите 3 до 4 мм од површината на месото. Додавањето површинска маринада што содржи антиоксиданти може драматично да ги инхибира овие реакции – рекол д-р Скот Смит, доктор на науки и претседател на дипломската програма за наука за храната на Државниот универзитет во Канзас, кој го спровел истражувањето.
Антиоксидантите во маринадата ги штитат клетките од оштетување и може да се најдат во бобинки, цитрусни овошја и зачини.
Истражувачите препорачуваат и маринирање на месото со сок од лимон, босилек или нане пред печењето.
– Меѓутоа, не е докажано дека едноставната маринада може да го елиминира целиот ризик од рак поврзан со печењето на скара – рекол д-р Мед. Мисаг Карими, онколог специјализиран за гастроинтестинални карциноми во Центарот за рак во Ирвин, Калифорнија.
Како и колку долго да се маринира месото
Постојат неколку конкретни чекори кои драстично го менуваат исходот од секоја скара, правејќи го многу побезбедно за здравјето. Примената на овие методи овозможува контрола врз процесот на подготовка и спречува создавање штетни елементи без губење на препознатливиот квалитет на месото:
Иако премачкувањето на месото нема да ги намали сите ризици од рак, маринирањето 30 минути пред печење на скара, сепак, може да намали дел од ризикот од создавањето канцерогени материи.
– Прашањето што сè уште се истражува е до кој степен антиоксидантните состојки во маринадата ги намалуваат овие штетни соединенија и какво ниво на намалување на ризикот можат да обезбедат – изјавил Карими за „Verywellhealth“.
Според неговите зборови, потребни се повеќе истражувања за да се потврди оваа теорија, но маринадите направени од билки од семејството нане, како што се рузмарин, мајчина душица, босилек и оригано, би можеле да бидат најдобриот избор бидејќи се богати со антиоксиданти.
Тој исто така рекол дека е најдобро да се додаваат сосови на крајот од готвењето за да се намали можноста за јагленисување.
– Кога месото, живината и рибата се печат на високи температури, се формираат HCA. Овие соединенија можат да ја оштетат ДНК на начини со кои се зголемуваат шансите за развој на рак – рекол Карими.
