Денеска е светски ден на наполитанската пица: „Во Скопје има еден ‘Луд наполитанец’ што прави пици за Гинис“
„Идентита Голосе“ (Identità Golose) е еден од најпознатите италијански сајтови за гастрономија, каде се слави модерната кујна и новите кулинарски таленти. На сајтот можете да најдете статии за врвни шефови, иновативни ресторани и пицерии од целиот свет. Секоја година објавуваат водич со најдобрите места за јадење, а ако сте дел од тој список – значи дека правите нешто навистина посебно. Сајтот е микс од инспирација, страст и љубов кон храната, па кога ќе се најде македонска пицерија таму, тоа е вистински повод за гордост.
Препорачано
Љупобитниот тим на „Идентитета Голосе“ дознал за скопската пицерија „Мато Наполетано“, која веќе ѝ е позната на локалната публика по бројните светски и европски признанија за квалитет. Зоран Васиљевиќ и Дане Кузмановски се луѓето зад „Мато Наполетано“, пицерија која во 2022 година беше рангирана меѓу првите 50 топ пицерии во Европа, а минатата година завршија на 25. место. Во 2024 година во Мадрид се одржа годишната церемонија каде што беа повторно рангирани меѓу 50 топ пицерии во Европа, но овој пат на 16. место, како и за најдобра услуга за пиво за 2024 од „Перони Настро Аѕуро“.
Откако Паола Пелаи, мултидисциплинарна новинарка во „Идентитета Голосе“ дознала за признанијата на „Мато Наполетано“, решила да дојде во Скопје и да дознае повеќе за успешната приказна.
Во продолжение, прочитајте како еден најпознатите италијански сајтови за гастрономија ја опиша посетата во „Мато Наполетано“. Репортажата ја пренесуваме во целост.
„Во Скопје има еден ‘Луд наполитанец’ што прави пици за Гинис“
Во Скопје во 2021 е отворена пицерија која после една година беше веќе во 50-те најдобри во Европа. Денес е на 16. место во Европа и на 81. место во светот. Користи само италијански состојки, пече 1000 пици неделно, не изоставувајќи ги тестенините, тирамисуто и италијанските пијалаци.
Скопје е главен град на Македонија и во 2028 година ќе биде Европски град на културата. Скопје е град со половина милион жители, кој гордо успеа да застане на нозе во 1963 година, откако ужасниот земјотрес речиси целосно го уништи. Овде еврото сè уште не е во употреба, но е добра валута, заедно со доларот, за пазарење во Старата чаршија, втора по големина на Балканот, по таа во Истанбул. Жив, гостопримлив и елегантен град, каде што доброто јадење стана неопходност не само за туристите, туку и за оние кои живеат тука.
Има многу локали кои нудат италијанска кујна, а во центарот има неаполска пицерија која можеме да ја дефинираме како Гинисов рекорд: тоа е „Мато Наполетано“, локал отворен на 3 јуни 2021 година и за нешто помалку од една година е веќе меѓу 50-те најдобри во Европа, каде се позиционира на 41. место. Тоа е појдовната точка, а пицеријата е постојано во растечка прогресија, со влез и во најдобрите 100 пицерии во светот: во 2023 година е 25. во Европа и 99-та во светот, во 2024 година се позиционира 16. во Европа и 81. во светот, освојувајќи ја наградата „Перони“, како најдобра услуга за пиво на континентот.
Италијанска пицерија отворена од двајца Македонци, Зоран Василевиќ и Дане Кузмановски, којашто се етаблира меѓу најдобрите во Европа во земја која ја увезувала, а не ја измислила, е вест сама по себе. Но, откако ги прочитав преубавите рецензии, сакав да направам експеримент и да дојдам во пицеријата која се дефинира и како „trattoria popolare“ – концепт на неформален ресторан во пријатна атмосфера кој служи традиционална италијанска храна.
Тргнувајќи од Плоштад Македонија, на нешто повеќе од еден километар растојание, но во еден лавиринт од улици, запирајќи и прашувајќи ги пешаците, сакав да стигнам до „Мато Наполетано“. Се обратив на неколкумина различни млади луѓе и сите ми возвратија со широка насмевка: не само што знаеја каде се наоѓа, туку и биле таму повеќепати, потврдувајќи ми дека сум го избрала најдоброто место за ручек.
До „Мато Наполетано“ се пристигнува преку „таен“ премин покрај згради, каде што порано била рецепцијата на еден хотел. Сега е место со големи прозорци и капацитет од 50 гости, поделено на внатрешен дел и добро организиран надворешен простор. Без резервација навечер е тешко да се најде место, за ручек доаѓаат многу туристи (многу азијати), а локалот е отворен веќе во 9 наутро за појадок и бранч.
Зоран Василевиќ, 60-годишен, зборува малку италијански бидејќи нашата земја ја познава одлично. Бил многупати поради работа, многу добро го познава Милано бидејќи „не може да е поинаку, тоа е дом на добрата храна, на модата и на убавите жени. Го поддржував големиот Милан на Берлускони и отидов на Сан Сиро да му аплаудирам во живо“.
Токму во Милано, околу главната железничка станица, Зоран се присетува кога работел во 1984 на краток период како сервер во една пицерија која е веќе долго време затворена, додека пак сосопственикот Дане, во деведесеттите години работел во една скопска пицерија како помошник пицер и сервер. Но секако, никогаш не би помислиле дека неколку децении подоцна ќе се занимаваат со пица во сопствен локал. Зоран отсекогаш работел во металуршкиот сектор, но пандемијата со коронавирусот била пресвртница. Кризата му попречи во работата, а Зоран, како и металот, е човек што не се превиткува лесно, па направи пресврт во кариерата. Драстичен, одлучувачки, важен… сеќавајќи се на патувањето во Неапол, град кој го освоил преку мириси, бои, вкусови и култура.
„Спортски тип сум, вежбам различни спортови и сум навикнат на предизвици. Знам дека не може секогаш да се победува, но секогаш треба да се проба. Секогаш кога ќе се постигне целта, мора да се подигне нивото. Убавината на животот е токму тоа, да се мериш со другите, обидувајќи се да бидеш најдобар“, ми раскажува Зоран.
И ако го прашате зошто го одбрал токму ова име за локалот, повторно се насмевнува: „Произлезе инстинктивно и ‘мато’ (во превод: луд) е во добра смисла, лудилото е креативност. Овде внесов душа и срце, ова е мојата втора кожа, до степен што си го истетовирав логото на вратот“.
„Овде изгледа како ‘Каза Италија’, со елегантни и дизајнерски решенија почнувајќи од мебелот. Но, најизненадувачкиот детаљ е што нема состојка што не доаѓа од Италија, и покрај тоа што увозните и царинските процедури никогаш не биле едноставни. Од почеток е направена селекција во однос на квалитетот, „бидејќи ако немате одлични суровини, не можете да го добиете најдоброто. А ние го даваме најдоброто“, објаснува Зоран.
И така, брашното е тробојно, додека фиордилатето и млечните производи се исклучиво оние на „Латерија Сорентина“, со кои започнавме не само комерцијален однос туку и соработка „во живо“.
Од првиот ден, „Мато Наполетано“ му ги довери печката и тестото на Македонецот Горан Мишевски (45) кој ја научи уметноста на пицата посетувајќи професионални курсеви и академии поврзани со Неапол. Па дури и печката, за заштита на неаполската пица, е дизајнирана да ги продуцира изворите на топлина неопходни за готвење според „Дисциплинаре“ (официјален документ кој ги дефинира точните стандарди за подготовка на пицата наполетана). Тестото на „Мато Наполетано“ е лесно, подложено на долго киснење (околу 72 часа), рабовите се тенки и воздушести, а дното е испечено до совршенство.
„Умешноста на пица мајсторот е од фундаментално значење, но без да нè поддржува назнаката ‘Направено во Италија’ – немаше да ги имаме овие резултати. Печеме во просек по 1000 пици неделно, не смееме да си дозволиме да згрешиме. Никогаш не правиме компромиси во ниту една фаза од процесот. На оние кои нè прашуваат како сме толку добри, едноставно им одговарам дека страста и љубовта се нашите победнички карти. Без нив никогаш немаше да стигнеме до каде што сме и каде што сакаме да одиме“, забележува Зоран.
„Мато Наполетано“ сака да излезе од границите на државата и веќе ги проучува Србија и Грција за да најде нови локации, без ништо да изневери од почетната негова филозофија.
„За македонските граѓани, цените на нашите пици се малку повисоки во споредба со вообичаеното, но кој еднаш бил – доаѓа повторно. Сепак, во нашата приказна не станува збор само за пица, туку за целосно искуство кое те носи во Италија. Се грижиме за секој детаљ, никогаш не сме целосно задоволни. Еве еден едноставен пример: на нашите пици не ставаме само еден вид бибер, туку дури четири, сите сицилијански“, вели Зоран.
Го разгледувам менито со пици и забележувам како ветувањето за прошетка низ Италија е исполнето. Меѓу традиционалните е „Маргерита“ со двојна моцарела (цена 580 денари, нешто повеќе од 9 евра), „Лута ‘Ндуја“ што, очигледно користи ‘Ндуја од Калабрија, „Парма специјал“ која користи пршута и парченца „Грана Падано“ и има дури и пица со брезаола од Валтелина. Во гурманската линија се издвојува „Кралицата Тартуфо“ (по цена од 830 денари, приближно 14 евра) со фиордилате, мешавина од печурки, крем од тартуф, рикота, чадена провола, масло од тартуф, печени лешници. Има и серија современи пици на кои работиме креативно и сезонски. Постои „Качо е пепе“, со Пекорино Романо и Грана Падано, „мојата“ „Чао, аморе“, со жолти датерини домати, фиордилате, чадена провола, екстра девствено маслиново масло, 4 вида бибер и свеж босилек, „Вролд чемпион“ со жолти датерини домати, фиордилате, чадена провола, пршута од Парма, рикота, печени лешници и органска смоква.„Најскапоцена“ (1050 денари, околу 17 евра) е „Буратина“, со четири видови домат, лук, оригано, бурата, домашно песто, екстра девствено маслиново масло и босилек.
Во овие краишта пицата е поезија и така се роди нејзината комбинација со насловот на најпознатата поема на Константин Миладинов, македонски автор од 1800-тите: „Т’га за југ“, пица на годината, која може да се направи само во периодот на гроздобер. Да, затоа што и во Македонија има разновидност од грозје без семки од Апулија што „Мато Наполетано“ го добива свежо од лозјето истиот ден и во стимулативна работна атмосфера на инвентивност и страст, станува една од состојките што се комбинираат со сирењата од „Латерија Сорентина“, пршутата од Парма со рузмарин и екстра девствено маслиново масло, за да се стигне до резултат што потсетува на убавината на јужна Италија и носталгијата што нема да може да се врати таму до следното лето.
Но, „лудиот наполитанец“ е толку… луд што не се ограничува само на пица: како што знае секој Италијанец, добра порција тестенини никогаш не смее да изостане. Тестенините се сервираат во оригинална форма и во класичните традиционални рецепти, со можност за комбинирање со вино, се разбира италијанско. Ригатони качо е пепе, букатини ала карбонара, шпагети со лук, масло и чили пиперче, пакери ала наполетана, трофие со песто, орекиете ала путанеска, спагетони ала норма, но и домашни њоки со разни преливи, од горгонзола до путер и жалфија. А ако мислите дека заборавиле на десертот, се лажете. Овде прават тирамису во класична варијанта или со ф’стак, што не е ничиј клон. Оригинал е, точка. И покрај големата порција, доаѓате до дното препознавајќи ги особеностите: маскарпоне, бисквити савојарди, кафе и органски јајца.
Винската карта со македонски етикети е одлична, но „лавовскиот дел” го сочинуваат италијанските, каде што изброив 64, поделени на пенливи, бели и црвени, со добра застапеност на дел од нашите региони. Изборот на пива „Перони“ е победник и знајте дека овде дури и аперитивот е сериозна работа, исто како и во нашите градови: Аперол Шприц (390 денари, околу 6 евра), Хуго, Кампари, Негронисимо или Мартини… Дури и горчливите аперитиви ќе направат да полетате ох, ох: Амарето ди Сароно (260 денари, околу 4 евра), Векијо Амаро дел Капо, Монтенегро, Рамацоти и бесмртното Лимончело. Повеќе Италија од ова…
