Термичката обработка на храната на високи температури, како што се печење во рерна или на скара, резултира со посакувани органолептички својства како што се крцкавост и специфична арома. Меѓутоа, ваквите процеси можат да доведат и до создавање на хемиски соединенија кои претставуваат потенцијален ризик по здравјето.

Научните истражувања покажуваат дека овие соединенија можат да предизвикаат промени во ДНК, што долгорочно го зголемува ризикот од развој на хронични болести, пишува „Њујорк пост“.

Штетни соединенија на високи температури

Во текот на термичката обработка на храната на температури повисоки од 120 степени Целзиусови, се одвиваат сложени хемиски реакции. Заедно со формирањето на соединенија одговорни за карактеристичната боја и арома, тие можат да резултираат и со синтеза на потенцијално штетни супстанции. Во намирниците богати со скроб, како што се компири, леб и житарки, се формира акриламид, при што неговата концентрација по правило е поголема колку е поголем степенот на запечување.

Со подготовка на месото на високи температури, особено со методи како што е печењето на скара, настануваат хетероцикличните амини (HCA). Дополнителен ризик претставува чадот што се ослободува со согорувањето на мастите и соковите на изворот на топлина. Тој чад содржи полициклични ароматични јаглеводороди (РАХ), што се адсорбираат на површината на месото.

Оштетување на ДНК и хронични болести

Релевантните институции, вклучувајќи ја и Европската агенција за безбедност на храната (ЕФСА), ги класифицираат наведените соединенија како генотоксични, што подразбира нивна способност да го оштетат генетскиот материјал (ДНК). Кумулативното оштетување на ДНК може да доведе до клеточни мутации кои се препознаваат како еден од механизмите во развојот на ракот.

Иако епидемиолошките студии врз луѓето се сложени, истражувањата врз животински модели покажале корелација помеѓу изложеноста на овие соединенија и зголемениот ризик од развој на рак на дебелото црево, панкреасот, дојката и простатата. Поновите истражувања укажуваат на можна поврзаност помеѓу високата и редовна изложеност на акриламид и зголемениот ризик од кардиоваскуларни болести.

Треба да се истакне дека децата, поради нивната помала телесна маса, се сметаат за особено чувствителна група. Ризикот не се однесува на моменталните последици, туку е од кумулативна природа. Иако повременото јадење умерено запечена храна не претставува значителна опасност, редовно внесување не се препорачува.

Препораки за намалување на создавањето на штетни соединенија

Целосно откажување од одредени методи на подготовка на храна не е неопходно. Со примена на неколку прилагодувања во кулинарската пракса, формирањето на штетни соединенија може значително да се намали. Основната препорака е термичка обработка на намирници како што се компирите, лебот или пекарските производи да се загрева додека не достигнат златно-жолта боја, избегнувајќи темнокафеави или црни делови.

При подготовка на компирите, претходното потопување на сировите парчиња во вода од 15 до 30 минути може да го намали формирањето на акриламид за речиси 50 отсто. При подготовка на месо на скара, маринирањето игра клучна улога. Маринадите на база на киселина (сок од лимон, оцет) со додадени антиоксиданти како што се рузмарин и лук можат да го намалат формирањето на ХЦА соединенија за повеќе од 90 отсто.

Дополнителни корисни мерки вклучуваат почесто вртење на месото и избегнување директен контакт со пламенот. Во случај делови од храната да изгорат, се препорачува да се отстранат и фрлат сите карбонизирани делови. Алтернативните методи на термичка обработка, како што се готвење или на пареа, се одвиваат на пониски температури и не доведуваат до формирање на споменатите соединенија.