Јогурт, кефир, милерам, кисело млеко … Постојат различни вкусови и избори за овој вид пробиотски препораки од светот на млечните производи, но постојат и научно потврдени причини зошто многу нутриционисти претпочитаат кисело млеко.

Иако процесот на ферментација во минатото се случувал случајно, луѓето наскоро забележале едноставни, но значајни законитости. Тие сфатиле дека свежото млеко се кисели побрзо и поефикасно ако му се додаде малку скиселено млеко. Обично за ферментација се користел посебен сад: кога се истурало киселото млеко, свежото млеко веднаш се истурало во истиот сад.

Со текот на времето, биле развиени разни стартери за ферментација, или случајно или по свесен избор, што ги поставило темелите за различни ферментирани млечни производи.

Затоа денес во различни делови од светот постојат различни видови кисело млеко кои се разликуваат едни од други по вкус, мирис и текстура во зависност од видот на млекото и локалните традиции.

Сите форми на кисело млеко лесно се варат и добро се толерираат од страна на човечкото тело. Тие го стимулираат апетитот, функцијата на панкреасот и црниот дроб, како и лачењето на жолчката.

Млечните протеини во киселото млеко веќе се делумно разградени со згрутчување, што овозможува полесна апсорпција на аминокиселините во крвотокот. Овој процес може да се смета за надворешна форма на претходна дигестија, каде што биолошката вредност на протеинот не е намалена.

Активноста на млечнокиселинските бактерии ја менува структурата на казеинот, што ги намалува потенцијалните алергенски својства, па затоа ферментираните млечни производи предизвикуваат помалку алергиски реакции од свежото млеко.

Киселото млеко со 2,5 проценти млечна маст има ниска енергетска вредност – околу 50 калории на 100 грама. Таа содржина на масти е доволна за апсорпција на хранливите материи, а во исто време не го оптоварува организмот.

За луѓе кои имаат проблеми со варењето на млечниот шеќер – лактоза, киселото млеко е посоодветно бидејќи содржи помалку лактоза, а млечнокиселинските бактерии помагаат во нејзиното разградување.

Содржината на јаглехидрати во комерцијалното млеко со 2,5 проценти масти е околу 4 проценти. Покрај тоа, киселото млеко содржи калциум, калиум, магнезиум, фосфор, сулфур и натриум, како и елементи во трагови како што се селен, цинк, молибден, кобалт и јод. Витаминскиот профил ја вклучува особено Б-групата (Б2, Б5, Б12), кои доаѓаат и од млекото и од бактериската активност за време на ферментацијата.

Млечната киселина ги стимулира дигестивните жлезди и го подобрува варењето на храната. Редовното консумирање на кисело млеко има корисен ефект врз функцијата на цревата и спречува запек.

Непастеризираното кисело млеко дополнително ја збогатува цревната флора со корисни бактерии. Пробиотските култури во стартерот можат да имаат и антибиотско дејство, па затоа овој вид кисело млеко се препорачува во посебни диети. Сите овие се причините зошто киселото млеко е покорисно дури и од јогуртот и кефирот, велат нутриционистите.

За домашна подготовка се користи сурово млеко, кое спонтано се кисели под соодветни услови. Доколку користите пастеризирано млеко, треба да додадете стартер култура: павлака, сурутка, ферментирано млеко со живи бактерии (околу 5 проценти од волуменот на млекото).

Млекото се загрева на 20, до 25 степенми, се додава стартерот и нежно се меша. Кога ќе се формира грутчеста маса, млекото брзо се лади и се чува во фрижидер. Предолгата ферментација не е пожелна бидејќи млекото станува премногу кисело и несоодветно за луѓе со чувствителен стомак или мали деца. Премногу закиселеното млеко ја губи својата микробиолошка вредност, бактериите почнуваат да умираат, а производот може да се одвои на масна и водена фаза.

Квалитетот на киселото млеко зависи од неколку фактори:

• квалитет и состав на оригиналното млеко
• времетраењето и температурата на ферментацијата
• вид и количина на стартер култура
• содржина на киселина и влијание на надворешни услови
• количината на кислород во производот
• температура на складирање
• употребени состојки и нивните пропорции.