Зимницата е залиха на храна која уште од древни времиња се остава за зима, кога сите видови овошје и зеленчук не ни се достапни. Иако денес поголем дел од свежо и конзервирано овошје и зеленчук може да се најде во продавниците во текот на целата година, приготвувањето на зимница е сè уште длабоко вкоренет обичај во нашите краеви.

Закиселување на зеленчукот

Закиселувањето на зеленчукот е еден од најстарите начини на конзервирање на зеленчукот и има долга традиција, така што искуствата во овој поглед се големи и разновидни.

Во текот на закиселувањето на зеленчукот доаѓа до промени во вкусот и текстурата на зеленчукот поради развојот на бактерии од ферментирањето на млечната киселина. Овие бактерии го менуваат односите на одредени состојки во зеленчукот, како што се намалување на количината на скробот и шеќерот, па дури и на витаминот Ц, а се зголемува млечната киселина. Иако зеленчукот конзервиран на овој начин има помала содржина на витамини, тоа претставува важен извор на витамини во текот на зимата кога бројни видови свежо овошје и зеленчук не се достапни.

Поради значителната содржина на влакна, ферментираната храна ја стимулира работата на цревата. Го зајакнува и имунитетот бидејќи го штити организмот од штетни микроорганизми и ги ублажува воспалителните процеси од секаков вид.

Киселиот зеленчук ја обновува слузницата на цревата, особено по употреба на одредени лекови, или храна која не ни одговара, како што е глутенот, на пример.

Кога се подготвува туршијата, доаѓа до процес на т.н. лактоферментација при која скробот и шеќерите од зеленчукот се претвораат во млечна киселина (лактат). Затоа, туршијата има карактеристичен кисел вкус.

Од друга страна, кога во закиселениот зеленчук се размножуваат лактобацилите, тогаш доаѓа до поголемо производство на корисни ензими, но и на антиканцерогени супстанции во туршијата. Лактобацилите се, всушност, корисни и добри бактерии кои овозможуваат правилно функционирање на дигестивниот тракт, го потпомагаат варењето и ги зајакнуваат имунолошките функции на нашиот организам. Токму лактобацилите од туршијата овозможуваат раст на количината на витамините Б, омега-3 масните киселини, како и на дигестивните ензими. Во исто време, овие бактерии играат значајна улога во борбата против патогените бактерии.

„Кралица на зеленчукот“

Нутриционистите зелката ја нарекуваат „кралица на зеленчукот“, а за пиперката велат дека содржи најмногу витамини кога е свежа, пред долготрајна обработка и подготовка за потребите на зимницата.
Киселата зелка е важен извор на витамин Ц во зимските денови. Во 100 грама кисела зелка се содржат три грама јаглехидрати, 1,7 грама протеини, 0,2 грама масти, 1,6 грама целулоза, 715 грама натриум, 232,2 грама калиум, 0,5 грама железо, 16 грама витамин Ц.

Освен тоа, киселата зелка содржи и лактобацили кои потпомагаат во варењето на храната и во подоброто искористување на хранливите материи, но имаат и заштитна улога на цревата.

Дека процесот на закиселување може дури и да ја зголеми нутритивната предност покажува примерот со кисела зелка. Во главиците и листовите од киселата зелка се крие ниска содржина на маснотии, но и вистинско мало богатство на хранливи материи. Истакната е содржината на витамините Б6, Б1 и Б2, фолната киселина, калциумот и калиумот, но сепак, најзначаен е уделот го витаминот Ц.

Киселата зелка е богата и со прехранбени влакна и фитохемикалии – растителни состојки кои генерално имаат благотворно влијание врз здравјето.

Сепак, она што ја прави киселата зелка навистина интересна е содржината на добри пробиотски бактерии. Имено, добро е познато дека јогуртот содржи благотворни бактерии, но помалку е познато дека процесот на закиселување ја претвора свежата зелка во вистински извор на пробиотски бактерии.

Но, важна е правилната подготовка, домаќинките понекогаш ставаат премногу сол, а таа ги убива бактериите, велат нутриционистите.

Негативна страна на туршијата

И покрај корисните и благотворни својства, не е сеедно како го консумирате закиселениот зеленчук. Пред сѐ, не треба да претерувате кога станува збор за количината. Па така, се препорачува половина чаша сечкан кисел зеленчук на ден.

Негативна страна на закиселениот зеленчук е високата содржина на натриум. Во текот на подготовката на туршијата во големи количини се додаваат кујнска сол и други адитиви кои се извор на натриум.

Поради тоа, не се препорачува за луѓе кои имаат проблеми со срцето, хипертензија (висок крвен притисок), како ниту за бубрежните болни и лицата кај кои се појавуваат отоци.

Исто така, при подготовката често се додава оцет во поголеми количини или се остава предолго во услови поволни за развој на бактерии од ферментацијата на млечната киселина, што ја зголемува содржината на киселината во храната. Поради тоа, не се препорачува за лицата со чир на желудникот и на дванаесетпалечното црево (дуоденум), како и при воспаленија на органите за варење.

Пред консумирањето на закиселен зеленчук, потребно е да се измие со потопување во чиста вода или под млаз вода за да се намали количината на сол и на киселини.

Со термичката обработка на храната се намалува содржината на витамини и затоа предност се дава на свежиот закиселен зеленчук во однос на термички обработениот.

За да се смета киселиот зеленчук за здрава храна, потребно е да се конзервира на природен начин, без употреба на адитиви и конзерванси, со што помалку сол. По оваа подготовка, киселиот зеленчук, особено киселата зелка, пожелно е да се консумира во што поголема количина доколку не постојат контраиндикации за тоа.

Придодивки за организмот

Лактобацилите, ензимите и млечната киселина од закиселениот зеленчук придонесуваат за дигестивниот процес:
– ги дополнуваат дигестивните сокови – помагаат во разградување на храната што ја јадеме и го активираат на процесот во метаболизмот;
– ја стимулираат работата на панкреасот, го регулираат нивото на шеќер во крвта;
– ги олеснуваат тегобите на констипација (запек);
– органските киселини, како што е млечната – ја прават киселата зелка полесна за варење;
– го прочистува организмот. На почетокот може да се појави зголемување на гасовите во цревата, поради разбрануваните отрови во дигестивниот тракт. Меѓутоа, набргу доаѓа до подобрување на столицата.

Расолница лек за мамурлак

Расолницата се добива од зелка со ферментација со разни бактерии, меѓу кои се Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus. Расолот има долг рок на траење и карактеристично кисел вкус кој доаѓа од млечната киселина настаната со бактериската ферментација на шеќерот во зелката. Содржи големи количини на витамини Б,Ц,E,К и минерали како што се калиум, калциум, фосфор, сулфур, бакар, цинк и магнезиум.
Расолницата од зелка е најхранливата течност, која се добива со ферментирање на овој суперхранлив зеленчук. Расолницата изобилува со антиоксиданти, како и со пробиотици, објаснуваат нутриционистите. Добра е за настинка и за зајакнување на цревната флора, а по бурна ноќ полна со алкохол, расолницата е најдобар лек за мамурлакот.