Кулинарски совети: Премногу измесеното тесто е отпорно при обликување

тесто
Фото: Unsplash

Честопати читајќи рецепти за различни специјалитети од тесто, наидувате на израз „не го премесувајте тестото“, па прашањето е како да ја избегнете оваа грешка.

Ако тестото го месите рачно, невозможно е да го месите премногу, бидејќи ќе се изморите пред да се случи тоа, без разлика колку сте силни. Многу полесно е да го премесите тестото ако работите со миксер, бидејќи неговиот мотор е толку моќен што целиот процес се одвива пребрзо.

Доколку месите со миксер, запирајте го почесто и проверувајте го тестото на две минути, за да го следите процесот на месење. Тоа е добро особено ако рецептот ви е нов. Ако видите дека тестото станува премногу густо или жилаво, тоа е знак дека почнува процесот кој води кон премесување. Можете да се осигурите дека тоа се случило, ако тестото го расукате и тоа се враќа назад (се собира), се крши или ако се обидете да формирате одреден облик, тоа не е можно. Ваквото тесто е отпорно на формирање нови облици.

Ако ви се случи ова, оставете го тестото да нарасне подолго време за да се опушти донекаде и да можете малку полесно да го обликувате. Ако правите погача или леб од месено тесто, често кога ќе го испечете, кората е тврда, а внатрешноста е сува и ронлива, особено во средината.

За да избегнете премесување на тестото, постојат неколку чекори што гарантираат совршен производ.

Квасецот
Без разлика дали е свеж или сув, мора да сте сигурни дека е активен, бидејќи процесот на ферментација е многу важен. За да го тестирате квасецот, растворете го со малку шеќер, брашно и вода. Не го растворајте во многу врела вода, бидејќи е чувствителен и така ќе го убиете. Додека во ладна вода нема да се активира. Никогаш не додавајте сол, бидејќи тоа ќе го сопре процесот на ферментација. Ако добиете смеса со двоен волумен, тогаш квасецот е сосема во ред.

Брашното
Може да биде универзално, за леб, интегрално, пченкарно итн. Главен трик е да се уверите кој вид брашно е најдобар за вашиот рецепт. Универзалното брашно има висок процент протеини кои помагаат во создавање глутен и е совршено за правење леб, колачи, кифлички, мекици, крофни и друго. Поради тоа е најпожелно и најмногу користено брашно.

Месење на тестото
Ова е процесот при кој сите наидуваат на најголеми тешкотии. Прво тестото се меси за во брашното да се формираат молекули од протеини и да се создаде глутенот, кој ја дава структурата на тестото. Глутенот е одговорен за фаќање на воздухот во тек на кревање на тестото, што е клучен фактор за добра текстура. Добро измесеното тесто ќе биде растегливо и еластично. Премногу измесеното тесто значи дека молекулите на глутенот се оштетени и тестото ќе биде жилаво, кршливо и нема да е добро за обликување. Кога месите рачно, сите состојки измешајте ги во сад и мешајте со дрвена лажица додека смесата престане да се лепи за садот. Тогаш можете да бидете сигурни дека можете да ја префрлите на работна површина посипана со брашно и да почнете рачно месење. Измијте ги рацете, добро исушете ги, извадете ги прстените и почнете да месите. На почеток ќе биде лепливо и тешко да се собере, но со рацете притискајте за да се ослободи глутенот. Кога ќе престане да се лепи, значи дека е готово и можете да го обликувате во топка.

Кога да престанете со месење
По десет минути. Тестото треба да добие сјаен и мазен изглед, да биде малку лепливо и еластично. За да видите дали е готово тестото, удрете го од работната површина. Ако го задржи обликот, тоа е спремно. Или со прст стиснете го тестото, па ако се врати во првобитниот облик, значи дека добро сте завршиле работа.

Стасување на тестото
Треба да се прави со ставање на тестото на топло место, неколку часови, во покриен сад. Можете да ја загреете рерната на 50 степени и да го оставите внатре да стасува. Кога ќе се удвои волуменот, можеби ќе треба да го размесите уште еднаш и повторно да стаса, зависно од рецептот. Ако го подготвувате за следниот ден, тестото покријте го со проѕирна фолија и ставете го во фрижидер да преноќи.

 

Видео на денот