Каков е ставот на нутриционистите за зимницата, односно за скиселениот зеленчук? Колку тие намирници се корисни, колку се препорачуваат, кој се би требало да ги избегнува?

Скиселениот зеленчук е еден од најстарите начини на конзервирање на зеленчукот и има долга традиција, така што искуствата во тој поглед се големи и разновидни.

Традиционалната зимница со сите прекрасни природни производи кои ги содржи се вистинско богатство за нашиот организам и здравје. Стручњаците сè повеќе се свртуваат кон традицијата, правилно одгледување на овошјето и зеленчукот како и правилно приготвената зимница која ни пружа здраво задоволство во текот на зимата.

Во текот на скиселувањето на зеленчукот доаѓа до промени во вкусот и текстурата на зеленчукот поради развој на бактериите на млечнокиселинското ферментирање. Тие бактерии ги менуваат односите на поедини состојки во зеленчукот, како што е намалувањето на количините на скроб и шеќер, па и на витаминот Ц, а се зголемува содржината на млечната киселина. Иако зеленчукот конзервиран на ваков начин има помала содржина на витамини, тоа претставува важен извор на витамини во текот на зимата кога свежото овошје и зеленчук не ни се достапни.

Со размножување на лактобацилите во ферментираниот зеленчук, се поддржува продукцијата на бројни корисни ензими, како и на антибиотски и антиканцерогени супстанци. Овие корисни бактерии помагаат при варењето и ја засилуваат имунолошката функција, вклучувајќи го порастот на витаминот Б, омега- 3 масните киселини, дигестивните ензими, лактозата и млечната киселина. Исто така, тие се борат против патогените бактерии и канцерогените клетки. Лактобацилите особено се бројни на листовите и на корените од зеленчукот. Зеленчукот потопен во солена вода го потпомага растот на лактобацилите кои се хранат со шеќерот од зеленчукот и произведуваат киселкаст вкус на млечната киселина.

Киселата зелка во зимските денови е важен извор на витамин Ц. Тука се и протеините, јаглехидратите, мастите, целулозата, натриумот, калиумот, железото.

Покрај тоа, киселата зелка содржи и лактобацили кои потпомагаат во варењето на храната и во подоброто искористување на хранливите материи, но имаат и заштитна улога на цревата.

Лошата страна на скиселениот зеленчук е високата содржина на натриум. Во текот на приготвувањето на туршијата во големи количини се додаваат кујнска сол и други адитиви кои претставуваат извори на натриум.

Поради тоа не се препорачува на лицата кои имаат срцеви проблеми, висок крвен притисок (хипертензија), како ниту на бубрежните болни и на лицата кај кои се појавуваат отоци.

Исто така, во текот на приготвувањето често се додава оцет во поголеми количини или предолго се остава во услови поволни за развој на бактерии на млечнокиселинско ферментирање што ја зголемува содржината на киселината во продуктите. Поради тоа не се препорачува на лица со чир на желудникот и дванаестпалачно црево, воспаленија на дигестивните органи.

Пред консумирање на скиселиниот зеленчук потребно е да го измиете со потопување во чиста вода или под млаз на вода за да се намали количината на сол и киселината.

Со термичка обработка на намирниците доаѓа до намалување на содржините на витамини и затоа предност му се дава на свежо скиселениот зеленчук во однос на термички обработениот.

За да се смета скиселениот зеленчук за здрав производ, потребно е да се конзервира на природен начин, без употреба на адитиви и конзерванси, со што помалку сол. По ваквото приготвување на скиселниот зеленчук, особено на киселата зелка, пожелно е да се консумира во што поголеми количини доколку не постојат контраиндикации за тоа.

Киселата зелка е еден од најшироко применуваните зимски намирници, бидејќи изобилува со витамини и минерали (особено со витамин Ц), како и фитоелементи кои се создаваат во текот на процесот на ферментација. Зашто, во зелката има многу витамин Ц, најдобриот сојузник против настинките, но и витамин Е (антиоксидант), К (важен за коагулација), од групата Б, а во киселата зелка витамин У (еден од најретките, а се смета дека лекува чир (надворешен – на кожата, и внатрешен – на желудникот и на дванаесетпалечно црево). Исто така, во зелката има многу калиум, калциум, фосфор, сулфур, железо, бакар, цинк и магнезиум.

Ферментираната зелка е суперхрана, која е одличен борец против вишокот килограми, го стимулира имунитетот, пребогата е со хранливи материи, чисти од токсини и уште многу други полезни својства.
Не е тајна дека киселата зелка го стимулира имунолошкиот систем. Зелката не само што е преполна со витамини и минерали кои ги има и во сировата зелка, туку содржи и фитоелементи кои се образуваат од процесот на ферментација.

Исто така, последните истражувања покажуваат дека киселата зелка е одлична намирница за превенција од рак на дебелото црево, градите, рак на белите дробови и црниот дроб благодарение на изотиоцианати кои помагаат во борбата со канцерогените клетки.

Придобивки за организмот

Лактобацилите и млечната киселина придонесуваат за дигестивниот процес на два начина:
– ги дополнуваат дигестивните сокови – помагаат во разградување на храната што ја јадеме, а со активирање на процесот во метаболизмот, ја враќаат во нови супстанции што може да се користат;
– ја стимулираат работата на панкреасот, го регулираат нивото на шеќер во крвта;
– го намалуваат артерискиот крвен притисок;
– ги олеснуваат тегобите на констипација (запек)
– органските киселини, како што е млечната – ја прават киселата зелка полесна за варење.

Придобивки од туршијата

– Воспоставува сопствен екосистем на организмот;
– Корисните бактерии во туршијата се поевтини од готовите пробиотици;
– Лактобацилите и ензимите ја помагаат дигестијата (варењето);
– Ја регулираат утринската мачнина кај трудниците;
– Го прочистуваат организмот. Во почетокот може да се појави зголемување на гасовите во цревата, поради разбрануваните токсини во дигестивниот тракт. Меѓутоа, набргу доаѓа до подобрување на столицата;
– Туршијата се користи како апетизер – за подобрување на апетитот (како зимска салата).

Домашна наспроти индустриска зимница

Постои голема разлика меѓу зимницата која е подготвена во домашни услови и комерцијално процесуираната. Во индустриската зимница присутни се сулфатите како конзерванси, а тие кај децата со астма може да предизвикаат тешкотии при дишењето (кашлање, „чкрипање“ во белите дробови, краток здив). Во индустриската зимница има и многу оцет, па таа е покисела од домашната и не е толку квалитетна ако се јаде во големи количини.

Кај индустриската зимница, со пастеризирањето на високи температури, се забавуваат и се запираат ензимските процеси. Пастеризацијата ги убива лактобацилите, па нема корисен ефект од варењето. За жал, најчесто индустриската туршија е пастеризирана, не содржи корисни бактерии, а содржи и поголеми количини сол, што баш и не е здраво.