Ајварот е најпознатиот гастрономски деликатес кој воедно е од култно значење на Балканот. Ќе се согласите, за многумина од нас тоа е повеќе од храна. Важи за извор на гордост, припадност и низ годините стана предмет на бројни дебати. Сега, приказната за ајварот ја пренесе и „Би-Би-Си“.

Иако се водат вечни дебати чиј е „оригиналниот“ рецепт за ајвар и на која нација официјално ѝ припаѓа, едно е сигурно – највкусен е оној што доаѓа од кујната на нашите баби, рецепт наследен од нивните мајки…

Заедничко за овој специјалитет е тоа што речиси секогаш се прави наесен, а во таа прилика зеленчукот поединечно се лупи, сецка или мели и потоа се меша со другите состојки. Теглите полни со ајвар најчесто се сметаат за зимска храна, но бидејќи можеме да го користиме како прелив, прилог или главно јадење, најчесто може да се јаде во текот на целата година.

Балкански кавијар

Приказната за „балканскиот кавијар“ се појави и на „Би-Би-Си“, а во објавата се споменува и Мелиса Хасанспахиќ од источниот босански град Горажде, која е страсна вљубеничка во ајварот.

Имено, Мелиса пред само една деценија не можела да замисли дека денес ќе се занимава со производство на храна и тоа по рецептот што го наследила од нејзината мајка. Меѓутоа, нејзиниот живот се променил од корен кога почнала да продава тегли од својот домашен ајвар кои порано им ги подарувала само на своите роднини.

„Го сакам ајварот, отсекогаш сум го обожавала“, вели Мелиса која денес е претприемачка која семејството и нејзините пријатели ѝ го дале прекарот „Ајвар дама“.

Додека таа користи и модар патлиџан во подготовката на ајварот, некои тврдат дека „вистинскиот“ ајвар се состои само од пиперки. Рецептите, сепак, зависат од регионот. Некои, на пример, додаваат оцет, шеќер, лук или црвен кромид, моркови и домати, а многумина дебатираат дали зеленчукот треба да се пече или вари.

Децениски дискусии – од каде потекнува ајварот?

Дискусиите на тама ајвар на Балканот се водат со децении. Како што пишува споменатиот медиум првиот познат официјален рецепт за ајвар бил објавен во српски готвач од 19 век, дело на авторката Катарина Поповиќ. Имено, таа ги споменува и пиперките и модриот патлиџан.

На пример Србите обично прават ајвар само од црвени пиперки, додека кај нас најчесто се ставаат и модри патлиџани. Разликата меѓу првиот документиран рецепт и сегашниот начин на подготовка на ајвар веројатно се должи на фактот што луѓето постојано циркулираат низ регионот и така разменуваат идеи и веројатно менуваат по некој елемент од традиционалната кујна. Таква фузија отсекогаш постоела и ќе постои.

Слично на тоа како се гледа хумусот во арапскиот свет, практично секоја балканска земја тврди дека ајварот е нивна традиција. Британска пејачка со косовско потекло, Дуа Липа во една прилика го нарече ајварот албанско јадење, што ги разлути дел од Србите кои инсистираат дека ајварот е српски рецепт, што пак вознемири некои Македонци кои тврдат дека ни припаѓа нам.

Пиперките и маслото биле луксуз – дали во блиска иднина нè очекува исто сценарио?

Зборот „ајвар“ доаѓа од турскиот збор „havyar“, што значи „кавијар“. Според некои објаснувања, тоа име го носи затоа што пиперката и маслото биле скапи и се сметале за луксуз кон крајот на 19 век.

Во тоа време, овој намаз бил ставен на менијата како „кавијар од црвена пиперка“. Сега, кога зеленчукот чини многу помалку, ајварот е многу подостапен, но имајќи ја предвид економската ситуација – ајварот можеби повторно ќе стане луксуз.

Луѓето ширум Балканот се собираат во текот на есента и зимата на фестивали и натпревари за ајвар, а истиот стана популарен и во северноевропските супермаркети, кујни, па дури и јазици. Затоа, не е важно чиј е – важно е традицијата да продолжи и оваа есен!