Зошто постојат толку многу различни форми на паста?
Дали некогаш сте се запрашале зошто постојат толку много различни форми на паста? Дали знаете колку различни форми на паста постојат низ светот? Која е најдобро да ја набавите, и кога е најсоодветно да ја употребите за вашиот денешен ручек?
Сите мислат дека Италија е родното место на тестенините, но најстарите тестенини некогаш пронајдени биле откопани за време на археолошко истражување во Кина. Тестенини, пронајдени во сад закопан под 10 метри нечистотија, се направени од два вида жито одгледувани во Кина пред повеќе од 7.000 години!
Иако постојат стотици различни видови на тестенини, тестенините можат да се организираат во различни групи, вклучувајќи долги тестенини (шпагети, ангелска коса), туби (пене), тестенини за супа (орзо, азбука), полнети (тортелини, равиоли) и специјални форми (фарфали, фусили).
Постојат приближно 350 различни видови тестенини низ светот – и околу четири пати повеќе имиња за нив! На пример, поради својата форма, тестенините фарфале често се нарекуваат тестенини „пеперутка“ или „машнички“.
View this post on Instagram
Но, зошто постојат толку различни форми на тестенини?
Готвачите користат различни форми и големини на тестенини за различни цели. На пример, различните форми држат различни сосови подобро од другите.
Некои готвачи велат дека тенки тестенини, како ангелска коса, треба да се сервираат со тенки сосови, додека погустите сосови работат подобро со погусти и потешки тестенини. Луѓето често ги спојуваат рамните тестенини со крем сосови, додека сосовите од домати се чини дека подобро се држат до тркалезните тестенини.
Полнетите тестенини бараат посебни форми на тестенини, како равиоли и маникоти.
View this post on Instagram
Нудлите се родени
Тестенините се една од најстарите преработени храни, која датира од неколку илјади години до околу 1100 п.н.е. За споредба, лебот датира од околу 8000 п.н.е.
Иако можеби би било борба за Италијанец, првите тестенини што современите јадачи би ги препознале веројатно потекнуваат од Кина и можеле да бидат направени од разновидна храна со скроб, освен пченица, вклучувајќи ориз, мунг грав, тапиока и слатки компири. Всушност, најраните форми на тестенини ископани во археолошките ископувања биле направени од просо, зрно кое се користи во Источна Азија многу подолго од оризот или пченицата.
Раните кинески култури претежно одгледувале мека пченица која не била добро прилагодена за правење сушени тестенини, но правела добри свежи тестенини.
View this post on Instagram
Повеќе мистерија постои околу тоа која култура ги измислила првите исечени и исушени тестенини. Некои велат дека Кинезите; други велат Италијанците. Вистинскиот одговор веројатно не е ниту еден од нив.
View this post on Instagram
Тритикум, или тврда, пченица потребна за да се направат цврсти суви тестенини е по потекло од Блискиот Исток, па веројатно е дека Арапите и другите на Блискиот Исток ги произведувале и јаделе најраните модерни форми на суви тестенини – како мали топчиња како ачини де пепе и кускус – пред да станат вообичаени во Италија.
Овие ситни форми на тестенини можеле добро се чуваат во топла клима и можеле да се готват со многу малку гориво, што било малку во арапските владенија. Бидејќи биле дехидрирани и цврсти, тие биле идеална храна за луѓето кои патуваат низ Блискиот Исток и северна Африка.
View this post on Instagram
Најраната форма на тестенини била едноставен чаршав, кој бил третиран поовеќе како тесто за леб. Веројатно го немал привлечниот квалитет – познат како „ал денте“ – поврзан со италијанските тестенини денес, и со кој ќе бил сличен на бесквасен леб мацо со сос на него. Првото спомнување на варени тестенини се случило дури во петтиот век од нашата ера, во Ерусалимскиот Талмуд.
View this post on Instagram
Повеќето од најраните форми на тестенини за кои сметаме дека се јадрото на италијанскиот репертоар – како што се фиде и шпагети – веројатно први биле развиени од Арапите и се појавиле во Италија до деветтиот или 10-тиот век. Овие тестенини станаа широко распространети откако тврдата пченица се наметнала на Сицилија и регионалните производители на храна научиле да работат со брашното од гриз што го произведувале.
View this post on Instagram
Италија и експлозијата на облици
Шпагети, што значи мали жици, лесно се правле и се сушеле во климата во Јужна Италија.
Во Италија, овие тенки тестенини првично беа исечени од листови со помош на ножеви или секачи за жица. Речиси сите најрани форми веројатно биле формирани со рака, што било мачен процес, па луѓето работеле на тоа да го направат нивното производство поефикасно бидејќи тестенините добивале значење во нивната исхрана.
View this post on Instagram
Она што навистина ја поттикнало експлозијата на формите на тестенините бил изумот на пресата за истиснување. Верзиите на екструдер биле експериментирани уште од 1300-тите, но потребна била револуција во механиката на ренесансата за да им се овозможи на машините брзо масовно производство на тестенини, вклучувајќи облици како макарони со лактот, ригатони и таљатели.
View this post on Instagram
Крутите тестенини за тестенини направени од гриз може да се обработат во големи количини со машини во обем што не е возможен со рачно производство. Овие теста потоа беа екструдирани преку бронзени „матрици“ кои го дадоа стилот на тестенините познат денес. Бронзата беше доволно тврда за да биде издржлива, но доволно мека за лесно да се работи со користење на технологии пред индустриската револуција.
Воведувањето на машини напојувани со пареа во 1800-тите за време на Индустриската револуција го направи процесот на екструдирање на тестенините уште поефикасен. Како што фабричките тестенини ја привлекоа јавноста, производителите брзо додадоа тестенини со различни форми и големини на нивниот репертоар. Фантастични облици како скапоцени камења, радијатори, вагонски тркала и школки за полнење набрзо ги преполнија полиците.
View this post on Instagram
Зошто сите овие облици и големини?
Готвачите користат различни форми и големини на тестенини за различни намени, бидејќи одредени облици држат различни сосови подобро од другите. Тенките тестенини, како што е ангелската коса, функционираат подобро со тенок сос на база на масло, додека погустите сосови подобро функционираат со погусти, потешки тестенини. Рамните тестенини добро се комбинираат со крем сосови, додека сосовите на база на домати се чини дека подобро се држат до тркалезните тестенини.
View this post on Instagram
Која е вашата омилена форма на тестенини? Која форма ја бирате за вашиот денешен ручек?
View this post on Instagram
