Покрај слатко, солено, горчливо, кисело и умами, научниците именуваа уште една категорија на вкус кој реагира на амониум хлорид, хемикалија која најчесто се наоѓа во скандинавските бонбони.

Протеинскиот рецептор OTOP1, претходно поврзан со кисел вкус, се активира со амониум хлорид. Способноста за вкус на амониум хлорид можеби еволуирала за да им помогне на организмите да ги избегнат штетните материи, пишува „Саенс дејли“ (Science Daily).

Јапонскиот научник Кикунае Икеда го предложил умами како основен вкус во раните 1900-ти. Околу осум децении подоцна, научната заедница официјално се согласи со него.
Сега истражувачите од Универзитетот во Јужна Калифорнија имаат докази за шестиот основен вкус. Невронаучниците Емили Лајман и нејзините колеги открија дека јазикот реагира на амониум хлорид преку истиот протеински рецептор кој сигнализира кисел вкус.

„Ако живеете во скандинавска земја, ќе ви биде познат тој вкус и можеби ќе ви се допадне“, вели Лајмен, професор по биолошки науки. Во некои северноевропски земји, „солениот сладунец“ е популарен барем од почетокот на 20 век. Меѓу состојките е салмијак, или амониум хлорид.

Научниците со децении знаат дека јазикот силно реагира на амониум хлорид. Сепак, и покрај обемното истражување, специфичните рецептори останаа непознати.

Во текот на изминатите неколку години, Лајман и нејзините колеги го открија протеинот одговорен за откривање на кисел вкус. Тој протеин, OTOP1, се наоѓа во клеточните мембрани и формира канал за водородни јони кои влегуваат во клетката.
Водородните јони се клучна компонента на киселините. Затоа лимонадата (богата со лимонска и аскорбинска киселина), оцетот (оцетна киселина) и другите кисели прехранбени производи оставаат остар впечаток на јазикот. Водородните јони од овие кисели материи влегуваат во клетките на рецепторот преку каналот OTOP1.

Бидејќи амониум хлоридот може да влијае на концентрацијата на киселина во клетката, истражувачите се прашуваа дали може некако да го активира OTOP1.

За да одговорат на тоа прашање, тие го воведоа генот OTOP1 во човечки клетки израснати во лабораторија за да го произведат протеинот на рецепторот OTOP1. Тие потоа ги изложиле клетките на киселина и амониум хлорид и ги измериле одговорите.

„Видовме дека амониум хлоридот е навистина силен активатор на OTOP1 каналите“, рече Лајман. „Активира добро или подобро од киселините“.

За дополнителна потврда ја користеле техниката на мерење на електричната спроводливост, симулирање на сигнали во нервите.
Рецепторните клетки кај нормалните глувци генерирале силен електричен одговор по додавањето на амониум хлорид, додека рецепторните клетки кај глувците генетски модифицирани да не произведуваат OTOP1 не реагирале.

Истражувачите отидоа чекор подалеку и испитуваа како глувците реагираат кога ќе им дадат избор помеѓу обична вода и вода со додаден амониум хлорид. На глувците со функционален OTOP1 протеин не им се допаднал вкусот на амониум хлорид и не го испиле растворот, додека на глувците без протеинот OTOP1 не им пречел амониум хлорид, дури и во многу високи концентрации.

И тоа не било сѐ. Научниците се интересирале дали и другите животни се чувствителни на амониум хлорид. Каналот OTOP1 се чини дека е почувствителен кај некои видови отколку кај други. Човечките OTOP1 канали биле исто така чувствителни.

Лајман шпекулира дека способноста за вкус на амониум хлорид можеби еволуирала за да им помогне на организмите да избегнат внесување на штетни биолошки супстанции со високи концентрации на амониум.

„Амониумот се наоѓа во отпадните материјали – замислете ѓубриво – и е донекаде токсичен“, вели Лајман.

Истражувањето е во рана фаза, но е идентификуван специфичен дел од каналот OTOP1 – специфична аминокиселина неопходна за реакција на амониум. Покрај тоа, бидејќи оваа аминокиселина е зачувана кај различни видови, мора да постоел селективен притисок за да се одржи. Со други зборови, способноста на OTOP1 каналите да реагираат на амониум мора да била важна за опстанокот на животните.