Пивото и виното, главните пијалоци во човечката историја со милениуми, сè уште содржат нови изненадувања.

Неодамнешно истражување објавено од Американското хемиско друштво (ACS) покажува како екстрактите од квасец можат да го заматат пивото, глутенот може брзо да се детектира со едноставна тест лента, танините му даваат на црвеното вино остар вкус, а сулфитите ги менуваат цревните бактерии на неочекувани начини, пишува „Саенс дејли“ (Science Daily).

Овие наоди го зголемуваат нашето разбирање за сензорните квалитети на овие пијалоци и укажуваат на здравствени последици и иновации во процесот на ферментација.

Научниците редовно откриваат нови сознанија за пивото и виното – иако овие пијалоци се создадени пред илјадници години. Четири неодамнешни откритија одат подалеку од вкусот и мирисот, во маглата на глутенот во пивото, како и во остриот вкус и потенцијалните здравствени ефекти на виното.

Екстрактите од квасец додаваат заматеност на пивото

Заматените видови пиво стануваат сè попопуларни, а оваа карактеристика обично се должи на ситни честички протеини од јачмен и полифеноли од хмељ. Алтернативно, за да се создаде заматеност, истражувачите додадоа екстракти од квасец во два вида бистро лесно пиво. И двата вида станаа многу заматени поради интеракциите помеѓу рибонуклеинските киселини (РНК) во екстрактот и протеините во пивото. Екстрактите од РНК од квасец би можеле да бидат друг начин за создавање на посакуваните нивоа на заматеност, велат истражувачите.

Тестот за латерален проток открива глутен во пивото и храна

Луѓето кои сакаат или треба да избегнуваат глутен треба да знаат дали пијалоците се безбедни за консумирање. Новата лента за тестирање со латерален проток го детектира овој протеин во храната и пијалоците и е детектирана во концентрации од 0 до повеќе од 20 делови на милион (ppm).

Трите ленти покажуваат четири опсези под границата од 20 ppm на Администрацијата за храна и лекови на САД, давајќи резултати за помалку од три минути со точност од 98 отсто. Истражувачите ја демонстрираа ефикасноста на уредот користејќи примероци од реалниот свет, вклучувајќи храна означена како „без глутен“ и пиво што содржи глутен.

Танините во црвеното вино ги „собираат“ усните

Неодамнешна мала студија испитуваше зошто црвеното вино има остар вкус. Дегустаторите ги оценија црвените вина со повеќе танини како посилни. Истражувачите открија дека танините дејствуваат како затворач за малите аквапорински канали во јазикот и плунковните жлезди, предизвикувајќи повеќе вода да истекува отколку да влегува. Ова го објаснува „сувоста“ на црвеното вино и го унапредува разбирањето на перцепираните карактеристики на пијалокот.

Винските сулфити го менуваат цревниот микробиом

Сулфитите помагаат виното да трае подолго, но можат да предизвикаат главоболки и проблеми со варењето кај некои луѓе. Затоа, во лабораторија беше испитано како сулфитите додадени во виното и алкохолните течности влијаат врз цревните бактерии. Бактериите поминале низ тристепен процес што го имитира човечкото варење. По варењето, примероците со сулфити содржеле помали количини на некои корисни бактерии и поголеми количини на бактерии поврзани со негативни здравствени ефекти отколку пред варењето. Сепак, промените биле помали кај вистинските примероци од вино, што укажува дека соединенијата во виното, како што се полифенолите, обезбедуваат мала заштита.