Векови наназад, солта, мразот и сонцето биле најважните природни конзерванси што се користеле за правење зимница. Во постудените краеви месото се замрзнувало на мраз, додека во тропските подрачја луѓето се снаоѓале и го користеле сонцето како конзерванс – сушеле плодови. Се сушело сè што им било достапно – риба, дивеч, зеленчук и овошје, пишува „Е-клиника“.

Природни конзерванси што ги користеле нашите предци

Според зачуваните записи, подготовката на зимница во Европа започнува некаде во 16 век, кога почнуваат да пристигнуваат нови намирници од други континенти. Тогаш започнало создавањето на разни рецепти за зимница – од кисела зелка, пушена и ферментирана риба до пикантни маринади, џемови, слатка, компоти…

Нашите предци користеле разни зачини за да го подобрат вкусот, но и да ја продолжат трајноста на храната. Низ вековите на подготовка на зимница, откриле природни конзерванси кои го забавуваат растот на микроорганизмите, што го потврдуваат и современите научни истражувања.

1. Сол

Најпознатиот природен конзерванс кој со векови се користи за осолување риба, месо и зеленчук, но и во ферментацијата на кисела зелка, на пример. Според труд објавен на платформата „Нешонал либрари оф медисин“, солта делува така што ја извлекува водата од храната, со што се создава средина во која патогените бактерии тешко опстануваат. За осолување се препорачува чиста морска сол, бидејќи не содржи хемиски додатоци. Од друга страна, морската сол има многу повеќе минерали од другите видови сол.

2. Засладувачи

Шеќерот и медот ја конзервираат храната така што создаваат средина со висока концентрација на шеќер, во која микроорганизмите не можат да се развиваат. Домашниот џем од сливи или кајсии, како и овошните компоти, со векови се конзервираат со природни засладувачи. Природните засладувачи содржат и антиоксиданси и полифеноли кои можат да имаат противвоспалително дејство и да го поттикнат здравјето на организмот.

3. Зачини

Лукот, рузмаринот, босилекот и мајчината душица имаат природни антибактериски и антиоксидативни својства. Овие зачини ја штитат храната од расипување, а кога се додаваат во маринади или кисели краставички, помагаат да се зачува микробиолошката стабилност на производите. Тоа го потврдуваат и понови научни истражувања.

На пример, во труд објавен во списанието „Трансакшнс од д Кансас академи оф саенс“ се наведува дека истражувањата покажуваат како лукот поседува силни антимикробни својства кои можат да спречат развој на бактерии одговорни за расипување на месото. Иако е потребно дополнително истражување за оптимизација на методите на примена, резултатите сугерираат дека лукот може да биде делотворен природен додаток за продолжување на трајноста на месото.

Исто така, студија објавена во „Интернешнл џунал оф нутришн“ потврдила дека рузмаринот е моќен природен конзерванс благодарение на своите антиоксидативни и антимикробни својства. Клучните соединенија, дитерпени карнозол и карнозична киселина, сочинуваат дури 90 проценти од антиоксидативното дејство на рузмаринот. Во трудот се наведува и дека екстрактите од рузмарин можат да ја успорат оксидацијата на храната, со што ја продолжуваат нејзината свежина и безбедност. Освен тоа, постојат докази дека рузмаринот позитивно влијае на здравјето на дигестивниот систем – го намалува оксидативниот стрес и воспалителните процеси во гастроинтестиналниот тракт.

4. Растителни масла

Екстра девственото маслиново масло, познато како добар извор на хидрофилни феноли што го поддржуваат здравјето, традиционално се користи како база за конзервирање на разни намирници, особено домати и пиперки кои со генерации се подготвуваат на Медитеранот. Неговите својства спречуваат оксидација на храната и ја продолжуваат трајноста на зимницата. Ладно цеденото или екстра девственото маслиново масло е најдобар избор за подготовка на зимница.

Тоа го потврдуваат и понови научни трудови. Студија објавена во списанието „Фуд кемистри“ покажала дека екстра девственото маслиново масло може да ја збогати храната со фенолни соединенија за време на процесот на маринирање. Според резултатите, храната која се чува во маслиново масло апсорбира значајни количини феноли, што може да ги зголеми нејзините антиоксидативни и биолошки својства. Овој метод може да биде корисен за подобрување на нутритивните вредности на храната и зачувување на нејзината свежина.

5. Оцет

Оцетот со векови се користи при киселење и маринирање на зеленчукот, пред сè затоа што поседува антисептички својства. Природната киселина што ја содржи го спречува развојот на патогени микроорганизми и ја продолжува трајноста на храната. За подготовка на зимница се препорачува оцет со удел на киселина до 7 проценти.

Студија објавена во списанието „Фуд енд фанкшн“ истакнува дека оцетот е многу повеќе од зачин. Добиван со ферментација на овошје или житарки, оцетот содржи оцетна киселина и други биоактивни соединенија како кафеинска, ферулна и гална киселина, кои ефективно го успоруваат развојот на бактерии и мувли во храната. Поради тоа може да се користи како природен конзерванс за киселење зеленчук, маринирање месо и зачувување разни намирници.

Освен што ја продолжува трајноста на храната, неговите состојки имаат и поволен ефект врз метаболизмот и циркулацијата.