
Ја рушиме заблудата: Дали препечениот леб навистина е многу поздрав од обичниот?
Препечениот леб често се препорачува на лица со дијабетес, пред сè поради претпоставката дека има понизок гликемиски индекс и помалку масти. Се верува дека ваквиот леб полесно се вари, па се користи и како средство против мачнина и повраќање. Стручњаците нагласуваат дека препечениот леб има неколку здравствени придобивки, но и една можна мана, пишува „Е-клиника“.
Препорачано
Помага при стомачен вирус
Кај лица со зголемена телесна тежина и кај пациенти со дијабетес, дел од нутриционистите го препорачуваат препечениот леб како дел од контролата на шеќерот во крвта. Бидејќи има понизок гликемиски индекс, тој побавно го покачува шеќерот во крвта.
Вообичаено, препечениот леб се советува и при дијареја, а некои нутриционисти сметаат дека делува смирувачки врз желудникот. Доколку не станува збор за вирус, на препечениот леб може да се намачка малку путер, што може да ја ублажи желудочната киселина. Но, овој додаток не се препорачува ако има дијареја. Препораката е да се користи леб од цели зрна, односно интегрален.
Што се случува при препекување?
Едно парче препечен леб може да изгледа само како златножолта коричка, но на биохемиско ниво се случува серија хемиски реакции. Препекувањето е резултат на т.н. Мајарова реакција, процес кој се случува при загревање на храната на високи температури. Во неа учествуваат шеќери и аминокиселини, при што се создаваат меланоидини – соединенија кои ѝ даваат на храната темна боја, специфичен вкус и мирис.
Прехранбена вредност и гликемиски индекс
Некои стручњаци сметаат дека препечениот леб нема значително помалку хранливи материи од обичниот. Според диететичарката Џес Кординг, препечениот леб има нешто понизок гликемиски индекс поради хемиските реакции што делумно ги разградуваат јаглехидратите. Сепак, разликата е мала.
Дали полесно се вари?
Кординг објаснува дека при препекување доаѓа до промена во структурата на скробот и намалување на водата во лебот, поради што може да биде полесен за варење. Но, најважна е, според неа, самата вид на лебот.
„Најчесто го препорачувам лебот од никнати зрна, затоа што процесот на ртење го разградува скробот, што го прави лебот полесен за варење – зрната, всушност, се веќе ‘сварени’ пред консумирање“, вели таа.
Диеталните влакна од ваквите зрна го олеснуваат варењето, ги смируваат симптомите на запек и синдром на раздразливо дебело црево. Зрната имаат помалку скроб и глутен, па затоа се подобар избор од класичниот бел леб.
Мерка на претпазливост
Иако има предности, постои и една важна мана на препечениот леб – при преголемо препекување може да изгори, што не само што го расипува вкусот, туку создава и потенцијално канцерогено соединение – акриламид.
Акриламидот се создава при печење храна богата со скроб на температури над 150 Целзиусови степени. Него го има и во чадот од тутун и некои индустриски производи. Европската агенција за безбедност на храна во 2015 година објави дека акриламидот претставува јавен здравствен проблем бидејќи може да го зголеми ризикот од појава на рак. Затоа, во Европската унија од 2018 година има регулатива што го ограничува нивото на акриламид во храната.
Иако постојат тврдења за врска меѓу акриламидот и карциномот, дел од научната заедница смета дека оваа врска сè уште не е доволно докажана.
Препечениот леб може да биде корисен, особено ако се избере вистинскиот тип (од интегрални или никнати зрна) и ако не се препече премногу. Тој може да помогне при варење и да биде подобар избор за некои здравствени состојби, но треба да се консумира внимателно за да се избегнат несакани последици.