ВИДЕО | Разговор со Милан Ѓоргоноски: Ве носиме во возбудливиот и мистичен свет на габите
Стружанецот Милан Ѓоргоноски, по професија адвокат, е страсен печуркар и љубител на природата, па оттука е и чест посетител на шумите и планините. Ја сака и ја следи микологијата, вљубеник е во габите и во нивниот мистичен свет. Уредува и учествува во неколку Фејсбук групи со таа тематика.
Како се разви вашиот интерес за печуркарство? Дали станува збор за хоби или сте миколог по струка?
– Печуркарството ми е хоби и страст. Семињата на љубовта кон печурките и природата ги посеа татко ми, бивш извидник и вљубеник во планините, кога ме носеше како мал на печурки и прошетки низ блиските шуми. По дваесетина години, добив силна желба да им се вратам на печурките и прошетките во природа. Тогашната моја девојка, а сега сопруга, Даниела, знаејќи ја таа моја желба ми подари водич за препознавање на печурки од Пеце Воиновски, наш голем познавач на габите. Водичот бргу го „проголтав“, а потоа открив групи и форуми за идентификација на габи на социјалните мрежи, од кои научив многу. Покасно ја добив на подарок и книгата „Габи“ од Романо Божац која го заокружи моето знаење на посистематски начин.
Бидејќи во почетокот никој не ми правеше друштво за печуркарење, се охрабрив сам и уште на првиот излез во шума наполнив една кошничка со лисичарки!
По кои видови габи е спефично нашето поднебје?
– Нашето поднебје е некој пресек на медитеранската и континенталната клима, па оттаму имаме убава селекција на најразлични габи кои преферираат различни хабитати, од топлите предели на југот и Повардарието, до студените и високи планини на северозападот на Македонија. Засега, колку што ми е познато, од околу 2000 видови габи кај нас, ниедна не е ендемична, но бидејќи микологијата сè уште е неразвиена наука, дури и на светско ниво, не би исклучил да најдеме и такви видови во иднина.
Се случило ли во Македонија да наидете на некоја печурка што ве изненадила со изгледот или специфичностите?
– Пред еден месец наидов на џиновска пуфка (Calvatia gigantea) која сигурно тежеше над 7-8 килограми. Иако лично не сум нашол, кај нас има една многу интересна габа од родот на смрдливките, вештеркино срце (Clathrus ruber). Интересна е и батареа фалоидес (Battarea phalloides), ретка габа што сака суви предели и наликува на пуфка на долга дршка. Сум нашол и еден редок и убав вид вргањ наречен Емилеов вргањ (Baorangia emileorum) кој е попознат по медитеранската клима. Егзотична е и црвенолисната печурка (Melanophyllum haematospermum) која сум ја нашол на Караџица заедно со еден голем познавач на габите и пронаоѓач на ретки видови габи, Томе Јовановски.
Дали може да споделите со нас совети за идентификување на отровни печурки кога сме во природа или кога сакаме да купиме од пазар?
– На пазарите или на маркетите сè уште нема некоја понуда освен култивираните шампињони, буковки, шитаке и понекоја рујница во маринада, па оттаму нема зошто да се плашиме од отровни печурки. На пазарчињата во Скопје сум видел свежи вргањи и други видови диви печурки, но тие секогаш поминуваат некаква селекција кај откупувачите.
– Од друга страна, во природа сме оставени сами на себе и на своето знаење, и мора многу да внимаваме. Препорачувам првите излети во печуркарството да се направат со некој поискусен печуркар во придружба, или барем да се набават водичи или книги за препознавање на дивите габи.
– На социјалните мрежи има и такви групи за поддршка и идентификација на габи кои можат полесно да ве внесат во овој возбудлив и мистичен свет на габите. Сметам дека не треба да се тргнува од некои правила, туку треба да се пристапи кон секој примерок посебно, бидејќи само така вистински и безбедно може да ги научиме разните видови габи. Во секој случај, би издвоил како совет најмногу да се внимава кога се собираат шампињони близу шумски предели, бидејќи најчестата и најсмртоносната грешка која ја прават печуркарите кај нас е што место шампињон да наберат бела или зелена пупавка (Amanita verna/virosa и Amanita phalloides). Пупавките како отровни двојници на младите неотворени шампињони, се разликуваат од нив по белите ламели и по чорапчињата од кои излегува целата печурка.
Постои ли начин да се препознаат во супермаркетите свежи од бајати печурки?
– Освен очигледното, односно, рокот на траење на амбалажата, треба да внимаваме на изгледот и боите на печурките. Постарите шампињони обично претрпуваат некое потемнување и обојување, најчесто преминуваат од бела во кафеава боја. Буковките се обично поиздржливи, но треба да се внимава дали има мувла внатре во амбалажата.
Постои ли во Македонија некоја печурка за која е докажано дека подобрува одредена здравствена состојба?
– Тука влегуваме во една сива територија, научните и клиничките студии за лековитите својства на некои габи со испитаници -луѓе се поретки отколку студиите „ин витро“ и со лабораториски животни. Meѓутоа има сериозни индикации дека одредени габи кои растат и кај нас, како мисиркина опашка (Trametes versicolor), козја брада (Hericium erinaceus), реиши или дабова сјајница (Ganoderma lucidum) и голема мастилавка (Coprinus comatus), имаат антиканцерогени и антитуморски својства, делуваат како антиоксиданси, имаат неврозаштитни дејства и помагаат во борбата со дијабетесот.
Кои се вашите омилени јадења со печурки и дали може да споделите со нас рецепт?
– Иако повеќе години собирам печурки, мојата гастрономска палета во областа на габите е релативно ограничена, со оглед на тоа што знам многу луѓе што јаделе повеќе видови габи од мене. Во моето искуство едноставната подготовка на габата, со малку зачини и умерена термичка обработка е вистинскиот начин да се почувствува нејзиниот вкус и текстура. Така, може да исецкате свеж вргањ на резанки и да ги ставите на скара, со малку сол и масло, и може да направите боженствен оброк со подгреани зачинети лепчиња.
– За тестенини со габи, го препорачувам следниот лесен и брз рецепт: Набавете сув вргањ (го има во поснабдените маркети), и ставете една рака од него во шолја врела вода. Покриете ја шолјата и оставете ја да отстои половина час. Во меѓувреме, може да ставите на оган некоја тестенина (идеални се таљатели, или ако немате, може и макарони, но не шпагети). Штом помине половина час, истурете ја шолјата со вргањите во сад за загревање заедно со половина литар неутрална павлака за готвење. Измешајте ги и загревајте на тивок до среден оган, додадете сол, бибер и иситнета мајчина душичка, сè додека белиот сос со вргањ згусне. Штом се готови тестенините, ал денте, истурете го сосот врз нив и промешајте. Послужете ги со исецкани ливчиња млад кромид и пармезан. Добар апетит!
