Kuzhina tradicionale maqedonase nuk mund të imagjinohet pa të Ajvari. Përgatitja e tij është edhe një lloj eventi që mbledh familjarët, miqtë dhe fqinjët për të bashkuar forcat, me kënaqësi e të qeshura, për të marrë pjesë në pastrimin, bluarjen dhe pjekjen e specave...

Koha e përgatitjes së ushqimeve dimërore ka filluar dhe këto janë këshillat e amvisave me përvojë që mund t'ju ndihmojnë të përgatisni ajvarin, pinxhurin dhe ushqime të ngjashme, të cilat me kënaqësi do t'i konsumojmë në muajt e dimrit.

Gjatë përgatitjes së zimnicës, më e rëndësishmja është të zgjidhni perime cilësore, ndërsa për ajvarin, cilësia e specit është vendimtare.

Është e rëndësishme që ajo të jetë e freskët, dhe është më mirë nëse rritet në mënyrë organike.

Është e vërtetë që ajvari mund të bëhet pothuajse nga çdo spec i kuq. Megjithatë, ajvari cilësor kërkon edhe piper cilësor, me cilësi të përcaktuar saktë dhe mundësisht të rritur në mënyrë natyrale, siç ka qenë dikur.

Prandaj, dihet se ajvari më i mirë përgatitet nga e vjetra, varietetet autoktone ballkanike të specave, dhe më i miri ndër më të mirët është ai i famshëm Porta e gjykatës. 

Kurtovska Kapia është një spec me ngjyrë të kuqe intensive, me strukturë të fortë dhe të fortë, me vetëm dy ose më rrallë tre anë, të zgjatura dhe të theksuara në majë. Plot shije dhe aromë, ky spec është i pasur me pjesën e thatë me mish, e cila është shumë e rëndësishme për ajvarin cilësor. Kurtovska kapija është e kuqe, e fortë dhe kompakte. Karakterizohet nga rritja e gjatë dhe frutat e varura. Speci më i përdorur për ajvar.

Gjatësia e frutave të saj zakonisht varion nga 12 deri në 15 centimetra, dhe pesha e tyre është rreth 70 gram. Plus i madh i kësaj varieteti është lëkura e hollë, kështu që frutat e kësaj varieteti janë të lehta për t'u qëruar.

Kurtovska Kapia është një varietet i vonë mishi i së cilës ka shije të ëmbël dhe aromë më të fortë. Është i përshtatshëm për përpunime të ndryshme sepse frutat përmbajnë një përqindje të vogël të ujit. Është jeshile e errët në pjekurinë teknologjike dhe dukshëm e kuqe në pjekurinë fiziologjike.

Këto janë udhëzimet e amvisave me përvojë dhe gjysheve tona për zgjedhjen e piperit të duhur për ajvarin më të mirë:

– Speci duhet të jetë plotësisht i pjekur dhe i padëmtuar.
- Më e rëndësishmja është që speci të jetë mishor dhe i thatë. Kur vendoset në skarë/furrë për pjekje, ky spec nuk “rrënohet” dhe nuk lëshon shumë lëngje, përkundrazi piqet ngadalë dhe ruan të gjitha lëngjet dhe shijet.
- Zgjidhni speca të sheshtë që piqen lehtësisht nga të dyja anët dhe për këtë arsye qërohen lehtë.
- Nëse keni mundësi, zgjidhni një spec të rritur organikisht nga varietetet e vjetra, frutat e të cilit janë zakonisht disi më të vogla, por më të forta, të ashtuquajturin "ajvarki", më i miri prej të cilit është Kurtovska Kapia.