L'aglio è una spezia che si ritrova spesso in diverse specialità ed è indispensabile per molti chef. Questo ortaggio aromatico è presente nella gastronomia dall'Asia all'Europa. Viene utilizzato per preparare una delle salse mediterranee più popolari, con tuorli d'uovo, olio e aglio; i greci lo aggiungono alla loro versione del purè di patate, la skordalia; e i rumeni non lesinano sull'aglio quando preparano il composto per i loro kebab, che servono con la senape. dice "valigia piena".

Aglio fresco o secco?

A seconda delle tecniche culinarie utilizzate, l'aglio può dominare il piatto oppure completare sottilmente gli altri ingredienti. Inoltre, la sua intensità cambia a seconda della forma in cui viene utilizzato: in polvere o tagliato in fogli sottili. L'aglio in polvere si ottiene macinando gli spicchi disidratati fino a ridurli in particelle fini. Entrambe le forme hanno il loro posto in cucina, ma non sempre possono essere sostituite tra loro, il che è un errore comune in cucina.

"In generale, nella maggior parte dei piatti si preferisce l'aglio fresco dal sapore intenso." L'aglio in polvere viene spesso aggiunto alla pasta, alla carne o alle verdure per conferire un sapore più delicato. Se stai preparando una ricetta che non richiede l'aggiunta di acqua o altri liquidi, come polpette o pollo fritto, l'aglio in polvere è quasi sempre la scelta migliore, poiché non altera la consistenza del piatto. "Circa un ottavo di cucchiaino di aglio in polvere ha la stessa intensità di uno spicchio d'aglio fresco", scrive la Escoffier School of Culinary Arts.

Bisogna tagliarlo a pezzetti o schiacciarlo?

La scienza che studia l'aglio si riduce alla presenza di allicina, un composto di zolfo responsabile del suo odore e sapore caratteristici. Questo composto si forma quando i due elementi naturali presenti nell'aglio, alliina e allinasi, reagiscono tra loro, cosa che avviene quando si taglia, si schiaccia o (solo per i più coraggiosi) si mastica l'aglio fresco.

Per sprigionare il sapore più intenso, l'aglio deve essere schiacciato o tritato finemente. Se viene tritato grossolanamente, la reazione chimica è più debole e quindi il sapore sarà più delicato. Il sapore meno intenso si ottiene aggiungendo i chiodi di garofano interi al piatto, che gli conferiscono una nota dolce.

Quando aggiungere l'aglio al cibo?

"Non è solo il modo in cui tagliamo l'aglio a influenzarne l'aroma e la complessità, ma anche il momento in cui lo aggiungiamo al piatto." Gli enzimi dell'aglio vengono disattivati ​​dal calore e l'allicina si scompone durante la cottura. Per questo motivo, durante la cottura l'aglio si ammorbidisce e perde il suo sapore piccante. "Mentre il metodo classico di soffriggere l'aglio tritato crea una base deliziosa per molti piatti, chi desidera un aroma più intenso dovrebbe aggiungerlo nelle fasi finali della cottura", scrive il sito web britannico "The Garlic Farm".

Siate pazienti quando aggiungete l'aglio.

The Garlic Farm sottolinea inoltre che l'acido, come quello presente nell'aceto o nel succo di limone, inibisce la formazione di allicina. Pertanto, se si prepara un condimento per l'insalata con l'aglio, è più efficace schiacciarlo o tritarlo finemente su un tagliere e lasciarlo agire per qualche secondo prima di aggiungerlo, in modo da attivarne i composti.

Per un aroma più delicato

Chi non sopporta il sapore forte dell'aglio o preferisce un aroma più delicato può ricorrere al confit, un metodo di cottura lenta in olio. L'aglio diventa tenero, aromatico e perfetto per essere aggiunto a salse, purè di patate, zuppe cremose o piatti a base di pesce. Questa tecnica di cottura lenta nel grasso è nota fin dall'antichità, poiché veniva utilizzata per conservare gli alimenti.

Un'ottima aggiunta ai piatti è la pasta di aglio arrostito, che può essere facilmente preparata arrostendo le teste intere nel forno. Per fare questo, bisogna tagliare la parte superiore (circa mezzo centimetro, per esporre tutti gli spicchi), irrorarli con olio d'oliva e avvolgerli in un foglio di alluminio o in carta da forno. Cuocere in forno a 200 gradi per almeno mezz'ora. Quando sono sufficientemente freddi da poter essere maneggiati, ogni spicchio viene spremuto, ottenendo una pasta dall'aroma irresistibile e dal sapore delicato.