Con formaggio, carne o pizza, una persona su tre che entra in un panificio compra un burek. Con una tazza di yogurt si dovrebbero mettere da parte fino a 120 denari per un quarto. I fornai dicono che la preferita è quella con la carne, ma esiste anche una "razza morta" con quella al formaggio. I giovani preferiscono altri tipi, con peperoncino, con bistecca o con zdenka e olive. I sapori non si discutono quando si parla di questa colazione tradizionale, sostengono i fornai.

Ma ultimamente, oltre al burek fresco, il mercato macedone si è sempre più riempito di diverse torte surgelate, pizze, panini, croissant e persino pretzel provenienti dalla regione, ma anche dai paesi dell'UE. I loro prezzi sono molto più economici dell'offerta fresca, tanto che una torta di burek costa anche un quarto con lo yogurt comprato in una panetteria. Anche se non esistono dati precisi sulle quantità di questi impasti congelati, l'Amministrazione doganale della Macedonia conferma che "Sloboden Pechat" è a conoscenza della loro crescente importazione.

- Per quanto riguarda la questione dell'importazione di prodotti surgelati dell'industria alimentare e dolciaria, compresi i prodotti da voi richiesti, vi informiamo che in Macedonia tali prodotti vengono importati principalmente da Bulgaria, Serbia, Grecia, Turchia e anche in quantità minori dalla Svizzera, Germania, Spagna, Francia - specificato dalla dogana.

E Goran Gjorgjievski, presidente della Camera dell'Agricoltura della SSK e proprietario della catena di panifici "Special", conferma al nostro giornale che ai cittadini macedoni "non piace il burek fatto in casa, quindi dobbiamo importarlo".

- La sua osservazione sulla crescente importazione di prodotti da forno surgelati è giusta. I nostri colleghi della regione hanno una sovrapproduzione produttiva, quindi offrono prezzi di esportazione più bassi. Questi prodotti della regione entrano con dazio "0" a causa del libero scambio e dopo aver pagato l'IVA, li paga per venderli molto più economici dei prodotti offerti nelle nostre panetterie. Ciò è possibile grazie al grande sostegno non solo dei paesi vicini, ma anche dell’UE, dove ricevono non solo sussidi per l’esportazione, ma anche aiuto per materiali o materie prime (farina o olio da cucina) dalle riserve di materie prime locali. Stiamo parlando di impianti industriali enormi, che dispongono di macchine moderne e, soprattutto, di personale adeguato, che per noi è il punto più doloroso - spiega Gjorgjievski.

Lui è determinato a far sì che, invece di alleviare il problema della forza lavoro nel settore dei panifici con "Open Balkan", molti panettieri esperti lascino il Paese.
Gli esperti dicono che tra i giovani c'è pochissimo interesse a lavorare come panettieri o fornai, e sono ancora meno interessati ad aprire le proprie panetterie. L'età media dei dipendenti nel settore della panificazione aumenta ogni giorno e ha già raggiunto i 60 anni, e i panettieri in pensione vengono spesso riassunti.

I proprietari di alcune panetterie di Skopje affermano che la cosa ancora peggiore è che la maggior parte dei processi dell'industria della panificazione non possono essere automatizzati per compensare la mancanza di personale. Nella grande industria dei prodotti da forno, le maggiori carenze riguardano i produttori di carne, le impastatrici, i panettieri e persino gli spalmatrici, quindi gli annunci ben pagati sono costantemente aperti. Nel settore dei piccoli e micro-panifici, gli imprenditori hanno difficoltà a trovare panettieri e panettieri.

Precedenti analisi della Camera di Commercio hanno mostrato che esiste un enorme divario per i lavoratori qualificati e, come ha sottolineato l’anno scorso Natasa Janevska, esperta di SKSM, sosterranno alcuni dei loro membri attraverso la riqualificazione e il miglioramento delle competenze richieste.

La parola "bur" significa "piegare, piegare, piegare" che è associato alla piegatura della corteccia

Il burek è originario della Turchia, ma si ritiene che i turchi preparassero ancora questo piatto nella loro terra natale, nell'Asia centrale. Etimologicamente è legato alla radice turca "bur" - che significa "piega, piega, piega", che è anche associata alla piegatura della corteccia.

Con le loro conquiste, i turchi diffusero il burek in tutto il Medio Oriente e nei Balcani, così anche i beduini arabi iniziarono a fabbricarlo, e fu rilevato anche dagli ebrei sefarditi, che si stabilirono in gran numero nell'impero ottomano dopo l'espulsione dei cristiani loro dalla Spagna. In questa vasta area, il burek è riempito con una varietà di ripieni – dalla solita carne, formaggio, spinaci, a quelli più insoliti, come crauti, ceci, tonno – e c'è anche un burek vuoto.

A Skopje la preparazione del burek ha una grande tradizione. Anche se va tenuto presente che l'aspetto e gli ingredienti del burek, come li conosciamo oggi, risalgono a un periodo relativamente recente. Inizialmente i panettieri e i simitchi vendevano il burek, poi furono aperti negozi speciali di burek, scrive il cronista Danilo Kocevski.