La cucina tradizionale macedone non può essere immaginata senza di essa Ajvar. La sua preparazione è anche una sorta di evento che riunisce familiari, amici e vicini di casa per unire le forze, con divertimento e risate, per partecipare alla pulizia, macinazione e arrostitura dei peperoni...

È iniziato il momento della preparazione del cibo invernale, e questi sono i consigli di massaie esperte che possono aiutarvi a preparare ajvar, pinjur e prelibatezze simili, che saremo lieti di consumare nei mesi invernali.

Quando si prepara la zimnica, la cosa più importante è scegliere verdure di qualità e per l'ajvar la qualità del pepe è fondamentale.

È importante che sia fresco, meglio se proveniente da agricoltura biologica.

È vero che l'ajvar può essere preparato con quasi tutti i peperoni rossi. Ma l'ajvar di prima qualità richiede anche pepe di prima qualità, di una qualità ben definita e preferibilmente coltivato in modo naturale, come una volta.

Pertanto, è noto che il miglior ajvar viene preparato dall'antichità, varietà di peperoni autoctoni dei Balcani, e il migliore tra i migliori è quello famoso Cancello della corte. 

Il Kurtovska Kapia è un peperone dal colore rosso intenso, dalla struttura robusta e ferma, con solo due o meno spesso tre lati, allungati e appuntiti all'apice. Pieno di sapore e aroma, questo pepe è ricco di parte carnosa secca, molto importante per la qualità dell'ajvar. La Kurtovska kapija è rossa, forte e compatta. È caratterizzato da una crescita alta e frutti pendenti. Il pepe più utilizzato per l'ajvar.

La lunghezza dei suoi frutti varia solitamente dai 12 ai 15 centimetri e il loro peso è di circa 70 grammi. Il grande vantaggio di questa varietà è la buccia sottile, quindi i frutti di questa varietà sono facili da sbucciare.

La Kurtovska Kapia è una varietà tardiva la cui polpa ha un sapore dolce e un aroma più forte. Si presta a varie lavorazioni perché i frutti contengono una piccola percentuale di acqua. È verde scuro alla maturità tecnologica e nettamente rosso alla maturità fisiologica.

Queste sono le istruzioni delle casalinghe esperte e delle nostre nonne per scegliere il pepe giusto per il miglior ajvar:

– Il peperone deve essere completamente maturo e integro.
- La cosa più importante è che il peperone sia carnoso e asciutto. Questo peperone, messo sulla griglia/forno, non "sfrigola" e non rilascia molto liquido, ma arrostisce lentamente e conserva tutti i succhi e i sapori.
- Scegliete peperoni piatti che si arrostiscono facilmente su entrambi i lati e che siano quindi facili da sbucciare.
- Se ne avete la possibilità, scegliete un peperone coltivato biologicamente di vecchie varietà i cui frutti sono solitamente un po' più piccoli, ma più sodi, i cosiddetti "ajvarki", di cui il Kurtovska Kapia è il migliore.