Популарниот македонски готвач веќе на свои 30 години има завидно кулинарско портфолио. Дејан Карапеев не излегува од рамките на својата едноставност и скромност, и покрај тоа што е надалеку познат по кулинарската умешност и магијата што ја создава од секое јадење. Со Карапеев разговаравме за патот што го довел до тоа да се вброи меѓу најдобрите македонски готвачи. Тој за „Слободен печат“ раскажа за неговите први чекори во кулинарството, за неговите аспирации, планови… За него слободно може да се каже дека сè што прави е плод на неговата автентична визија за кулинарската уметност.

Вие сте релативно млад готвач, но со огромно искуство зад себе. Кога се роди љубовта кон готвењето кај Вас, што беше пресудно да запловите во кулинарските води? И каде сè се здобивте со досегашното искуство?

– Уште од мал не се одвојував од кујната на мојата мајка, како што постепено растев, бев сè повеќе заинтересиран што се готви, па така од своја 13-годишна возраст почнав да се мешам во кујната и постепено да приготвувам јадења со мајка ми.
Се запишав во средното угостителско училиште „Лазар Танев“, а во текот на учењето посетував практика, потоа работев во неколку ресторани во Скопје, потоа во Загреб, Макарска и во Сплит на приватен брод каде што сè уште работам.
Сум учествувал на голем број натпревари и сум посетил многубројни семинари каде што бевме доста активни со колегите од Здружението и тоа имаше голем придонес во нашето искуство и работа.

Член сте на кулинарски здруженија, издадовте книга, дел сте од емисијата „Сончева гозба“ на „Кичен ТВ“… Во претходните сезони на емисијата во студио опремено по традиционален македонски терк, на гледачите им презентиравте традиционални специјалитети, како тие се подготвуваат… Што ќе ѝ презентирате на публиката во новите 20 епизоди?

– Член сум на М.С.С (Macedonian Culinary Chef) и Slow Food (Алијансата на готвачи). Од моето досегашно искуство поминато на Јадранско Море, ја напишав мојата прва книга „Од длабочините на морето“, која содржи рецепти од риби и морски плодови, кои низ годините имав можност да ги набавувам секогаш свежи и да ги приготвувам на мој начин, па сето тоа го претворив во една книга со мој печат.
„Сончева гозба“ е една од најгледаните емисии на „Кичен ТВ“, досега снимив 3 сезони или поточно 60 емисии, а во секоја емисија се приготвени од 2 до 3 рецепти. Во првите две сезони се снимени традиционални јадења на помодерен начин додека, пак, во третата сезона се снимени јадења со намирници кои нè опкружуваат или поточно локални намирници, меѓутоа, приготвени на мој начин… Бидејќи станува збор за локални намирници имав голема поддршка од „Слоу фуд Маседониа“ (Slow Food Macedonia). Името „Сончева гозба“ настана бидејќи сме земја на сонцето, а во нашите домови на трпезите е секогаш гозба.

Со години сте главен шеф во компанијата „Аборда јахтинг“, која плови по Јадранско Море. Дали летоска непречено продолживте со оваа работа, имајќи ја предвид пандемијата на коронавирусот? Дали се почитуваа мерките, на кој начин се одвиваше процесот на приготвување на храната и интеракцијата со гостите?
– Оваа сезона како и секаде имаше последици со доста намалена работа. Нашиот брод има капацитет од максимум 14 гости, има отворен и затворен салон, па така е многу полесно да се распределат гостите, претежно се од затворен круг, а кога веќе зборуваме за затворен круг, мислиме на семејни гости.

Во моментот каде сè сте ангажирани, каде може да се ужива во Вашите гурманлаци? Што е Вашата специјалност во готвењето?

– Во моментов работиме на еден проект со „Слоу фуд“ каде што ние готвачите посетуваме национални ресторани низ Македонија кои користат локални и сезонски намирници од нашето поднебје, па врз основа на тоа креираме помодерни јадења.
Покрај тоа, работам на мојата втора книга („Сончева гозба“), која е речиси при самиот крај. Во неа се вклучени рецептите кои се емитувани на „Кичен ТВ“, така што, секој што ги пропуштил емисиите ќе може рецептите да ги најде во книгата.

Што е најважно за Вас да имате во кујната, кои состојки, како го тестирате квалитетот на состојките, безбедноста на храната…?

– Тоа е многу едноставно. Доколку секогаш користиме сезонски плодови, не треба да мислиме на квалитетот и свежината на плодот, туку само треба на поедноставен начин да се преработи и да не се готви премногу долго за да ги сочува своите хранливи вредности.

Што не Ви се допаѓа во домашната гастрономија? Каде обично грешат нашите ресторани, односно готвачи?
– Нашата гастрономија е прилично добра и доста прифатена од туристите што ја посетуваат нашата земја, но, за жал, треба да имаме сè повеќе ресторани кои ќе работат со сезонски и локални намирници и ќе ја менуваат листата на јадења според сезоната (да создаваме новитети со наши производи, да менуваме листи на јадења и така ќе се развива креацијата кај нас готвачите).

Дејан, Вие бевте дел од тимот составен од шест македонски готвачи кои го направија менито за прославата по повод одбележувањето на еден величествен настан, илјадалетието на манастирот „Св. Јован Бигорски“. Кажете ни што подготвивте за тоа мени и дали го приготвувавте според некои инструкции?
– Листата на јадење ја подготвивме ние членовите на М.С.С (Зоран Мајновски, Никола Мишковски, Бобан Симновски, Зоран Андонов, Дејан Карапеев во координација со отец Захари и отец Фросинеи). Јадењата беа приготвени според манастирскиот ред – се користеа свежи, локални плодови, беа подготвени традиционални јадења (пита, сарајлија, питулици, ѓомлезе, кромидарник со димен крап, тиква со ореви и мед, ајвар, пинџур, манастирско сирење, манастирски леб), ова се дел од јадењата што беа приготвени.

Дали постои светски готвач на кој најмногу му се восхитувате и зошто токму нему?

– Масимо Ботура според мене е најдобриот готвач, кој потекнува од Италија. Тој е шеф на ресторанот „Остерија Фраческа“, кој е добитник на 3 Мишелин ѕвезди и неколку години по ред е во врвните 5 ресторани во светот. Тој ја спојува кулинарската традиција и иновациите со современата уметност и дизајн.

Која е Ваша омилена кујна?

– Моја омилена кујна е медитеранската – таа е најзастапена и најпосакувана во Европа, па и пошироко, неколку години по ред ја користам на брод кога крстосувам, бидејќи сите производи што ме опкружуваат се медитерански и се премногу лесни за обработка. Па, можам да кажам дека, водејќи се според моето искуство со повеќе од 100 крстарења, не постои гостин што не ја прифаќа.

Споделете неколку корисни трикови за домаќинките, на пример, каде најчесто грешат при готвењето.

– Нека не гледаат премногу Јутјуб, повеќе нека поминуваат време во кујните и ќе имаат и самите тие свои тајни и инспирации, па така ќе станат свои и креативни.

Рецепт

Татар од пастрмка

Состојки:
– 150 грама свежа пастрмка филе
– сол
– црн пипер
– ½ кафена лажичка сенф
– 20 гр кромид
– ½ кафена лажичка лук
– кисели краставички
– 20 мл маслиново масло
– 20 мл сок од лимон
– 2 кришки леб

Подготовка:

1. Филето од пастрмка го сечкаме на ситни коцки.

2. Во сад ја додаваме пастрмката, додаваме сечкан кромид, лук, кисели краставички и
сенф, зачинуваме со сол, црн пипер, маслиново масло, сок од лимон и добро
промешуваме.

3. Сервираме на потпечени лепчиња.

Ролувана пастрмка

Состојки:
– 1 кг пастрмка
– 100 грама спанаќ
– 50 мл Маслиново масло
– 200 грама шери домат
– 20 грама лук
– сол
– црн пипер

Подготовка:
1. Од пастрмката вадиме филети. Правиме смеса од ситно сечкан спанаќ и лук.
Зачинуваме со сол, црн пипер и маслиново масло.
2. Зачинетиот спанаќ го нанесуваме на филетите пастрмка, ги виткаме во ролати и ги
ставаме во сад за печење.
3. Во истиот сад како прилог ги додаваме шери доматите и печеме 20 минути на 185 степени Целзиусови.