Η παραδοσιακή μακεδονική κουζίνα δεν μπορεί να φανταστεί κανείς χωρίς αυτήν Ajvar. Η προετοιμασία του είναι επίσης ένα είδος εκδήλωσης που συγκεντρώνει μέλη της οικογένειας, φίλους και γείτονες για να ενώσουν τις δυνάμεις τους, με απόλαυση και γέλιο, να συμμετάσχουν στον καθαρισμό, το τρίψιμο και το ψήσιμο των πιπεριών...

Η ώρα της προετοιμασίας του χειμωνιάτικου φαγητού έχει ξεκινήσει και αυτές είναι οι συμβουλές έμπειρων νοικοκυρών που μπορούν να σας βοηθήσουν να ετοιμάσετε ajvar, pinjur και παρόμοιες λιχουδιές, που θα χαρούμε να καταναλώσουμε τους χειμερινούς μήνες.

Όταν φτιάχνετε zimnica, το πιο σημαντικό είναι να επιλέξετε ποιοτικά λαχανικά και για το ajvar, η ποιότητα της πιπεριάς είναι καθοριστική.

Είναι σημαντικό να είναι φρέσκο ​​και καλύτερα να είναι βιολογικής καλλιέργειας.

Είναι αλήθεια ότι το ajvar μπορεί να γίνει από σχεδόν κάθε κόκκινη πιπεριά. Ωστόσο, το κορυφαίας ποιότητας ajvar απαιτεί και πιπέρι κορυφαίας ποιότητας, με ακρίβεια καθορισμένης ποιότητας και κατά προτίμηση καλλιεργημένο με φυσικό τρόπο, όπως παλιά.

Ως εκ τούτου, είναι γνωστό ότι το καλύτερο ajvar παρασκευάζεται από παλιά, γηγενείς βαλκανικές ποικιλίες πιπεριάς, και το καλύτερο από τα καλύτερα είναι το διάσημο Πύλη του δικαστηρίου. 

Η Kurtovska Kapia είναι μια πιπεριά με έντονο κόκκινο χρώμα, στιβαρή και σταθερή δομή, με μόνο δύο ή λιγότερο συχνά τρεις πλευρές, επιμήκεις και μυτερές στην κορυφή. Γεμάτη γεύση και άρωμα, αυτή η πιπεριά είναι πλούσια σε ξηρό σαρκώδες μέρος, το οποίο είναι πολύ σημαντικό για ποιοτικό ajvar. Το Kurtovska kapija είναι κόκκινο, δυνατό και συμπαγές. Χαρακτηρίζεται από ψηλή ανάπτυξη και κρεμαστούς καρπούς. Το πιο χρησιμοποιημένο πιπέρι για ajvar.

Το μήκος των καρπών του κυμαίνεται συνήθως από 12 έως 15 εκατοστά και το βάρος τους είναι περίπου 70 γραμμάρια. Το μεγάλο πλεονέκτημα αυτής της ποικιλίας είναι η λεπτή φλούδα, επομένως οι καρποί αυτής της ποικιλίας ξεφλουδίζονται εύκολα.

Η Kurtovska Kapia είναι μια όψιμη ποικιλία της οποίας η σάρκα έχει γλυκιά γεύση και πιο δυνατό άρωμα. Είναι κατάλληλο για διάφορες μεταποιήσεις γιατί οι καρποί περιέχουν μικρό ποσοστό νερού. Είναι σκούρο πράσινο στην τεχνολογική ωριμότητα και ευδιάκριτα κόκκινο στη φυσιολογική ωριμότητα.

Αυτές είναι οι οδηγίες των έμπειρων νοικοκυρών και των γιαγιάδων μας για την επιλογή της κατάλληλης πιπεριάς για το καλύτερο ajvar:

– Η πιπεριά πρέπει να είναι πλήρως ώριμη και άθικτη.
- Το πιο σημαντικό είναι η πιπεριά να είναι σαρκώδης και ξερή. Όταν τοποθετείται στο γκριλ/φούρνο ψησίματος, αυτή η πιπεριά δεν «τσιτσιρίζει» και βγάζει πολλά υγρά, αντίθετα ψήνεται αργά και διατηρεί όλους τους χυμούς και τις γεύσεις.
- Επιλέξτε πλακέ πιπεριές που ψήνονται εύκολα και από τις δύο πλευρές και επομένως ξεφλουδίζονται εύκολα.
- Αν έχετε τη δυνατότητα, επιλέξτε μια πιπεριά βιολογικής καλλιέργειας από παλιές ποικιλίες που οι καρποί της είναι συνήθως κάπως μικρότεροι, αλλά πιο σφιχτός, το λεγόμενο «ajvarki», από το οποίο η Kurtovska Kapia είναι η καλύτερη.